Pieczony udziec sarni

1 udziec sarni (około 2 kg) owinięty plasterkami słoniny (ok. 1 kg)
50 g masła
sól, pieprz
Sos: 100 ml wody,100 g śmietanki
Marynata: 1 średnia marchewka, 2 cebule, 1 mała łodyga selera naciowego, 200 ml oleju, 150 ml octu winnego, 100 ml koniaku, 1 bouquet garni (1 listek laurowy, 1 gałązka tymianku, kilka gałązek natki pietruszki), 12 jagód jałowca, 12 ziaren pieprzu

Przygotowujemy marynatę: marchewkę i cebule obieramy, myjemy i kroimy na plasterki. Opłukaną łodygę selera kroimy na kawałki. Warzywa wkładamy do dużego głębokiego naczynia, dodajemy olej, ocet winny, koniak, bouquet garni, jałowiec i pieprz. Dokładnie mieszamy. Do marynaty wkładamy owinięty plastrami słoniny udziec i, obracając kilka razy, dokładnie obtaczamy w marynacie. Wstawiamy do lodówki na 24 godz. od czasu do czasu mięso odwracając. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 240°C. Udziec wyjmujemy z marynaty, dokładnie osączamy i wkładamy do brytfanny. Smarujemy masłem, doprawiamy solą i pieprzem. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 1 godzinę. Po 15 min pieczenia do brytfanny stopniowo wlewamy szklankę gorącej wody i często polewamy udziec sosem z pieczenia. W połowie pieczenia udziec odwracamy. Gdy mięso jest upieczone, zdejmujemy z niego słoninę (lub nie, jak kto lubi) i kroimy je na plastry. Rozkładamy je na ogrzanym półmisku, przykrywamy folią aluminiową i - aby nie ostygło - wstawiamy półmisek do ciepłego, ale wyłączonego piekarnika (jego drzwiczki zostawiamy uchylone). W tym czasie przyrządzamy sos. Z sosu z pieczenia zbieramy tłuszcz. Brytfannę stawiamy na kuchence, na dużym ogniu. Wlewamy wodę i śmietankę, doprowadzamy do wrzenia, dokładnie mieszamy drewnianą łopatką, aby sos z pieczenia połączył się z wodą i śmietanką. Gotujemy przez kilka minut, aż sos zgęstnieje i przelewamy do ogrzanej sosjerki. Mięso wyjmujemy z piekarnika i podajemy. Plastry sarniny można odgrzać w sosie.