Filety z rdzawca (lub dorsza) z sosem szodonowym (sabayon) i młodymi kartofelkami (dla 4 osób)

4 filety z ryby, po 15 dag każdy
1 kostka masła
oliwa
1 kg młodych kartofelków
tymianek
listek bobkowy
sól
wywar rybny
głowy, skóra i ości z 2 ryb
1 pęczek włoszczyzny
1/2 pęczka natki pietruszkitymianek
2-3 goździkiwoda lub 1 szklanka białego wytrawnego winasólpieprzsos szodonowy
1 szklanka słodkiego białego wina
2 żółtka
1/4 l wywaru rybnego
150 g śmietanki (3/4 opakowania 200 g)natka
sól
pieprz
Dwie ok. półkilogramowe ryby filetujemy. Głowy, skóry i ości gotujemy z pozostałymi składnikami wywaru w wodzie lub białym winie. Przecedzamy. Rozpuszczamy w rondlu 10 dag masła, dodajemy trochę oliwy, wkładamy lekko oskrobane kartofelki, dodajemy tymianek, listek bobkowy, solimy. Dusimy bez przykrywki 30-35 minut, mieszamy, delikatnie potrząsając rondlem (bez użycia sztućców, by nie uszkodzić ziemniaków). Odparowujemy wywar rybny do konsystencji syropu, tak żeby pozostało go 1/4 l. Robimy sos: odparowujemy słodkie wino do konsystencji syropu. Wlewamy je do wywaru, dodajemy żółtka i ubijamy całość trzepaczką, na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Gdy masa jest sztywna, dodajemy, delikatnie mieszając, śmietankę. Przyprawiamy. Na reszcie masła smażymy przyprawione filety (3-4 min z obu stron). Wykładamy kartofelki na ogrzany półmisek, a na nie filety. Polewamy częścią sosu, resztę podając w sosjerce. Posypujemy posiekaną natką.