sobota, 26 grudnia 2009

Zakwas na barszczu

Zakwas na barszcz

2 buraki

2 ząbki czosnku

2 listki laurowe

4 ziarenka ziela angielskiego

1 łyżka soli gruboziarnistej

1/2 łyżeczki cukru

1 kromka razowego chleba

Buraki obieramy i kroimy w plastry. Wkładamy do litrowego słoika, dodając przyprawy i pokruszony chleb. Zalewamy trzema szklankami przegotowanej, ciepłej wody i odstawiamy na 3-4 dni.

w związku z:

"Zakwas na barszcz"
- Halo, tu barszczyk! Halo, tu pasztecik! (wyświetl w Google Sidewiki)

niedziela, 15 listopada 2009

Tea Sandwiches




Radish-Chive with Sesame and Ginger

* 4 tablespoons butter, room temperature
* 3 tablespoons minced chives, divided
* 1 tablespoon toasted sesame seeds
* 3/4 teaspoon grated peeled fresh ginger
* 1/4 teaspoon Asian sesame oil
* 16 1/4-inch-thick baguette slices
* 10 radishes, thinly sliced (VERY thin!)

Mix butter, 2 tablespoons chives, sesame seeds, ginger, and oil in small bowl; season with salt and pepper. Spread butter mixture over each bread slice. Top with radishes, overlapping slightly. Sprinkle with remaining chives and fleur de sel, if desired.


Minted Radish with Lemon Mayo

* 1 cup mayonnaise
* 2 tablespoons sour cream
* 1 tablespoon freshly grated lemon zest
* 2 teaspoons coarse-grained mustard
* 2 teaspoons fresh lemon juice, or to taste
* 24 very thin slicess homemade-type white bread
* 1 cup mint leaves (from about 1 large bunch)
* 16 radishes, trimmed and sliced as thin as possible (VERY thin!)

In a small bowl stir together mayonnaisse, sour cream, zest, mustard, lemon juice, and salt and pepper to taste.

Spread bread generously with lemon mayonnaise. Top half of slices with a layer of mint and top mint with overlapping rows of radish. Top radish with remaining bread and press together gently. Trim crusts and cut sandwiches in half diagonally. Sandwiches may be made 2 hours ahead, wrapped in plastic wrap, and chilled.

Cucumber Tea Sandwiches

* Cream Cheese, room temperature
* English Cucumbers, thinly sliced
* Thin slices homemade-type white bread or baguette
* Optional herbs (dill, chives, etc)
* Sea Salt

Spread a thick layer of cream cheese on the bread. Arrange the optional herbs and cucumber slices over the cream cheese. Lightly salt. Cut diagonally.

sobota, 14 listopada 2009

Zupa dyniowa


Zupa dyniowa

2 kg dyni
3-4 ząbki czosnku
2 cebule
1 żółta papryka
3 czerwone papryki (słodkie)
gałka muszkatołowa
sól
świeżo mielony pieprz
150 ml śmietanki 18%

Dynię obieramy, kroimy w kostkę, wrzucamy do dużego garnka. Dodajemy obrany czosnek oraz cebule pokrojone na ćwiartki i zalewamy wodą, tak aby nie przykrywała warzyw do końca. Gotujemy do miękkości. Papryki myjemy, kroimy na połówki, układamy na blasze i pieczemy w temp. 220°C. Gdy się upieką, obieramy je ze skórek i mieszamy z ugotowanymi warzywami. Wszystko miksujemy w blenderze na gładką masę, doprawiamy gałką, solą, pieprzem, zaprawiamy śmietanką i podajemy.

Ogrzej mnie!





Rozgrzewająca zielona zupa z kurczakiem
(dla 4 osób)

Zielona pasta: 1 pęczek kolendry
3 łyżki świeżo startego imbiru
sok z 2 limonek
1 biała cebula
1 zielone chilli
Oraz: 1 l wody
2 piersi z kurczaka (mogą być również krewetki)
1 łodyga trawy cytrynowej

Miksujemy wszystkie składniki zielonej pasty na jednolitą gęstą masę (możemy ją przechowywać przez 2-3 dni w lodówce). Podsmażamy pastę, zalewamy wrzątkiem i dodajemy zmiażdżoną trawę cytrynową oraz kurczaka pokrojonego w plasterki o grubości 1 cm. Gotujemy przez 15-20 minut. Podajemy z ryżem jaśminowym lub basmati.

Zupa kukurydziana z nachos i serem cheddar
(dla 4 osób)

1 biała cebula
oliwa do smażenia
2 puszki słodkiej kukurydzy
1 puszka mleka kokosowego
1 gałązka tymianku
1 łyżeczka soli
1 papryczka chilli
1 szklanka nachos
garść startego sera cheddar
1 mały pęczek kolendry

Cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na rozgrzanej w garnku oliwie, dodajemy kukurydzę, mleko kokosowe, tymianek i gotujemy na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Miksujemy zupę na gładki krem. Jeśli jest za gęsty, ewentualnie dodajemy wodę. Doprawiamy solą. Krem podajemy na gorąco, posypujemy odrobiną posiekanego chilli (bez pestek), nachos, serem i posiekaną kolendrą.


poniedziałek, 2 listopada 2009

Burak



Lwowska sałatka winegret

8-10 małych ciemnych buraków
4 ziemniaki kremowe
1 duży seler
20 korniszonów
8 ogórków kiszonych
8 dużych jabłek (najlepiej szara lub złota reneta, ewentualnie inne typowo polskie odmiany)
8 filetów śledziowych w oleju, typu matjas (mogą być marynowane)
1 duża słodka cebula
1 mały słoik (1/4 l) marynowanych podgrzybków
1 mały słoik (200 ml) drobnych kaparów, ew. 1 słoik (1/4 l) marynowanych śliwek węgierek
100 g białej fasoli (namoczonej i obgotowanej)
2 łyżki oleju słonecznikowego
sól, cukier i pieprz do smaku

Sos: 1 l śmietany 36% (najlepiej świeżej, nie homogenizowanej)
1 słoik musztardy rosyjskiej
sól i cukier do smaku

Buraki, ziemniaki oraz selera gotujemy w łupinach do miękkości. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy w kostkę o boku 2 cm. Podobnie rozdrabniamy ogórki i jabłka. Śledzie kroimy w paski o szerokości 2 cm, a cebulę drobno siekamy. Podgrzybki, kapary i śliwki osączamy z zalewy. Wszystkie składniki mieszamy w misce, na końcu dodając buraki i śledzie. Skrapiamy olejem, doprawiamy i wstawiamy na noc do lodówki. Przygotowujemy sos: mocno schłodzoną śmietanę łączymy z musztardą i doprawiamy. Sos powinien mieć słodko-kwaśny smak. Polewamy nim sałatkę i delikatnie mieszamy bezpośrednio przed podaniem. Uwaga: jeśli ktoś bardzo lubi majonez, może nim zastąpić śmietanę.

Buraczki marynowane z papryką

8 średnich buraków
8 czerwonych papryk (najlepiej podłużnych, bałkańskich)
4 ząbki czosnku
oliwa do prażenia
1/2 szklanki oleju słonecznikowego
1/2 szklanki octu spirytusowego
cukier
ziele angielskie
liście laurowe (według uznania)
1/2 łyżeczki ostrej papryki

Buraki pieczemy w łupinach do miękkości (ok. 1 godz.), po ostudzeniu obieramy i ścieramy na grubej tarce. Paprykę pieczemy tak długo, aż ściemnieje skórka. Przekładamy do garnka, przykrywamy papierem oraz pokrywką i trzymamy do wystygnięcia (wówczas lepiej się obiera - skórka prawie sama schodzi). Po obraniu rozrywamy paprykę na wstążki i mieszamy z buraczkami. Czosnek w łupinkach prażymy przez 1-2 godz. w oliwie rozgrzanej do temp. 70-80°C (nie można dopuścić do jej wrzenia). Potem łuskamy i zalewamy olejem słonecznikowym. Gotujemy ocet z cukrem, zielem angielskim i liściem laurowym. Kiedy wystygnie, mieszamy z olejem czosnkowym. Dodajemy do warzyw i doprawiamy ostrą papryką. Przekładamy do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcamy i pasteryzujemy przez 10 minut. Marynujemy minimum 3 dni. Tak przyrządzone buraczki są pysznym dodatkiem do mięs.

niedziela, 18 października 2009





Kanapka z marmoladą figową, chilli i serem haloumi
(dla 1 osoby)


3-4 plasterki sera haloumi lub oscypka o grubości pół centymetra
1-2 kromki ciemnego pieczywa
1 łyżka marmolady figowej
1/2 łyżeczki drobno posiekanego chilli
skórka otarta z limonki

Ser grillujemy lub smażymy na suchej patelni po 1 min z każdej strony. Układamy na pieczywie, smarujemy marmoladą figową wymieszaną z chilli i skórką z limonki.

Kanapka ze stekiem i gruszką
(dla 1 osoby)

1/2 cebuli, 2-3 łyżki oliwy
150 g polędwicy wołowej
1/2 gruszki
1 chrupiąca bagietka
1 łyżeczka musztardy Dijon
garść startego cheddara

Cebulę kroimy w słupki, smażymy na rozgrzanej oliwie na średnim ogniu przez 10-15 min, dolewając ewentualnie wodę, gdyby zaczynała przywierać. Cebulka powinna być miękka, słodka i soczysta. Polędwicę grillujemy lub smażymy po 4-5 min z każdej strony, aby była średnio krwista. Mięso odkładamy na talerz i doprawiamy solą oraz pieprzem. Gruszkę kroimy w cienkie słupki. Przekrawamy bagietkę (najlepiej podgrzaną), nacieramy musztardą, wkładamy cebulkę, kawałki wołowiny i gruszkę. Na koniec posypujemy serem.

Kanapka z pieczoną kaczką, oscypkiem i żurawiną

(dla 2-3 osób)

1 filet z kaczki
1 ciemna ciabatta
4-5 plasterków oscypka
2 łyżki żurawiny
garść rukoli

Nacinamy w kratkę skórę kaczki, a następnie skórą do dołu smażymy przez 5 min na rozgrzanej patelni (bez tłuszczu), sukcesywnie odlewając wytapiający się tłuszcz, który później możemy wykorzystać do pieczenia ziemniaków. Następnie pieczemy filet w temp. 160°C przez 30 min. Kroimy solidne kromki chleba, kładziemy na nich cienko pokrojone plasterki kaczki, oscypek, żurawinę i rukolę.

czwartek, 2 kwietnia 2009

Sałatka warstwowa


Sos: 3 łyżki czerwonego octu winnego, 1 łyżka soku z cytryny, 2 łyżeczki musztardy Dijon, 1 ząbek czosnku, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki cukru, 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu, 1/2 szklanki oliwy

Sałatka: 3 piersi kurczaka, 2 awokado, 1 sałata rzymska lub lodowa, skwarki z 6 plasterków bekonu, 3 pomidory, 6-8 dag rokpola, 1-2 tacki kiełków słonecznika, 2 jajka na twardo, 1 dymka

Ucieramy składniki sosu. Piersi kurczaka gotujemy w 1,5 l wody, studzimy i kroimy w kostkę. Miąższ awokado również kroimy w kostkę. W misce układamy warstwami: poszatkowaną sałatę, kurczaka, bekon, pomidory pokrojone w kostkę, pokruszony ser, awokado, kiełki, pokrojone jajka i szczypiorek. Polewamy sosem.

Sałatka z tuńczykiem i pomarańczami


1/4 szklanki oliwy

1/4 szklanki czerwonego octu winnego

1 łyżka czosnku

3 pomarańcze

1 mała czerwona cebula

1 czerwona papryka

2 puszki tuńczyka w sosie własnym

1/4 szklanki zielonych oliwek faszerowanych papryką

1/4 szklanki natki

sól i pieprz

4-6 garści sałaty różnych gatunków

1/3 szklanki płatków migdałowych

Miksujemy oliwę z octem i roztartym czosnkiem. Wycinamy fileciki z pomarańczy, wyciekający sok mieszamy z sosem winegret. Do pomarańczy dodajemy pokrojoną w piórka cebulę, paprykę pokrojoną w paseczki, kawałki osączonego tuńczyka, posiekane oliwki i natkę, mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem. Przykrywamy, wstawiamy na 30 minut do lodówki. Podajemy na sałacie, posypujemy lekko uprażonymi płatkami migdałowymi.

Sałatka z rukolą i mango


3 łyżki syropu z marakui (może być zmiksowany miąższ marakui rozcieńczony odrobiną wody)

3 łyżki posiekanych szalotek

4 łyżeczki octu z czerwonego wina

1 łyżeczka musztardy

1 łyżeczka nasion kolendry

3 łyżki oliwy

sól, pieprz

15 dag sałat drobnolistnych

1 duże dojrzałe mango

2 awokado

kilka pomidorków koktajlowych

ew. 1-2 papryczki chilli

Robimy sos: mieszamy syrop z marakui, szalotki, ocet, musztardę i kolendrę. Następnie ucieramy tę mieszaninę z powoli dodawaną oliwą. Przyprawiamy solą i pieprzem. Sałatę skrapiamy 1/4 sosu, lekko mieszamy i przekładamy do miseczek, dodając pokrojone w plasterki mango i awokado, połówki

środa, 1 kwietnia 2009

Sałatka z melonem i fetą


50 dag pomidorów
1 kawałek arbuza (ok. 1,5 szklanki miąższu)

1 zielona papryka

1/2 dużego ogórka wężowego

1/2 szklanki rzodkiewek

3 łyżki oliwy

30 dag fety

2 cebulki dymki

1/4 szklanki liści mięty

1/2 szklanki gęstego jogurtu greckiego

1 łyżeczka oregano

sól, pieprz

Pomidory oraz oczyszczonego z pestek arbuza kroimy w kostkę, paprykę i nieobranego ogórka - w kosteczkę, rzodkiewki - w plasterki. Warzywa mieszamy z dwiema łyżkami oliwy. Dodajemy połowę pokrojonej w kostkę fety, jedną posiekaną dymkę i połowę mięty pokrojonej w paseczki, wszystko mieszamy. Resztę fety, mięty i dymek miksujemy z pozostałą oliwą, jogurtem i oregano. Przyprawiamy sos solą i pieprzem, skrapiamy nim sałatkę.

Aromatyczne szaszłyki z sosem jogurtowym (dla 4 osób)



Aromatyczne szaszłyki z sosem jogurtowym (dla 4 osób)

1/2 kg mielonej jagnięciny

1 cebula

1 jajko

garść startego parmezanu

1 łyżka musztardy Dijon

2 łyżeczki sosu Worcestershire

1 pęczek posiekanej kolendry

2 łyżki oliwy

1 łyżeczka curry

1 łyżeczka kurkumy

1 łyżeczka garam masala

sól i pieprz

Sos jogurtowy: 330 ml jogurtu greckiego, sok z 1 limonki, 1 garść posiekanej kolendry, 1 łyżeczka garam masala, 1 łyżeczka curry, 1 ogórek, 1 pomidor
Mięso mielone dokładnie mieszamy ze wszystkimi składnikami (cebulę wcześniej kroimy w drobną kostkę). Z masy formujemy małe kulki i nabijamy na patyczki. Szaszłyki smażymy na rozgrzanej patelni po 2 minuty z każdej strony. Następnie wkładamy na 8 minut do piekarnika rozgrzanego do 170°C. W tym czasie przygotowujemy sos: jogurt mieszamy z pozostałymi składnikami (warzywa pokrojone w drobną kostkę). Podajemy schłodzony, jako dodatek do mięsa, z kawałkami gorącej pity.

Ragout z jagnięciny z pappardelle (dla 8-10 osób)


1,5-2 kg udźca jagnięcego

sól i pieprz

odrobina oliwy

2 kieliszki białego wina

1 gałązka rozmarynu

1 główka czosnku

2 szalotki

20 dag karczochów

10 dag suszonych pomidorów

1 pęczek pietruszki

1 garść startego parmezanu

skórka z 1 cytryny

500 g pappardelle

Udziec jagnięcy nacieramy solą, pieprzem i oliwą. Wkładamy do brytfanny, zalewamy winem i dodajemy rozmaryn oraz przekrojoną na pół główkę czosnku. Mięso przykrywamy folią aluminiową i pieczemy przez 1 godz. 40 min w temp. 180°C. Następnie odkrywamy folię i pieczemy kolejne 20 minut, aby wierzch się przypiekł. Kiedy mięso wystygnie, oddzielamy je od kości. Na rozgrzanej oliwie podsmażamy posiekane drobno szalotki, dodajemy udziec, pokrojone karczochy, suszone pomidory oraz posiekaną pietruszkę. W tym czasie we wrzącej osolonej wodzie gotujemy pappardelle (na półtwardo). Odcedzamy makaron i mieszamy z przygotowanym ragout. Podajemy od razu, posypane parmezanem i skórką z cytryny.

Kotleciki jagnięce z sosem z pieczonej papryki i ricotty (dla 2 osób)


30 dag kotlecików jagnięcych
8 łyżek oliwy
pęczek tymianku
sól i pieprz
Sos: 1/2 kg papryki, 4 łyżki ricotty, 1 łyżka orzechów pinii

Kotleciki myjemy, osuszamy, nacieramy oliwą, posiekanym tymiankiem oraz solą i pieprzem. Odstawiamy do lodówki na godzinę lub dwie. W tym czasie przygotowujemy sos. Oczyszczamy papryki z gniazd nasiennych i ogonków, dzielimy na połówki i pieczemy ok. 30 minut w temp.190°C. Pozostawiamy w piekarniku, aż staną się letnie (można także wyjąć je, jeszcze gorące zapakować w foliową torbę i szczelnie zawiązać - skórka odejdzie bez problemu). Następnie wyjmujemy, obieramy ze skóry i miksujemy z ricottą oraz wcześniej uprażonymi orzechami pinii. Jagnięcinę wyjmujemy z marynaty i układamy na rozgrzanej patelni grillowej. Grillujemy ją po 3-5 min z każdej strony. Podajemy od razu - z sosem.

niedziela, 1 marca 2009

Tuńczyk warstwowy


400 g filetu z tuńczyka
100 ml ciemnego sosu sojowego
1 pęczek świeżej kolendry
250 g miękkiego masła
70 g posiekanego świeżego imbiru

Rybę kroimy w plastry i wkładamy na 6 godzin do sosu sojowego. Masło ubijamy do białości, dodajemy 3/4 pęczka posiekanej kolendry (resztę listków odkładamy) i imbir. Półokrągłą formę wyściełamy przezroczystą folią, układamy w niej warstwy tuńczyka i masła. Wstawiamy na 6 godzin do lodówki, kroimy w plastry i ozdabiamy kolendrą.

Polędwica wołowa z chutneyem z mango (dla 4 osób)



2 mango
3 ząbki czosnku
1 korzeń imbiru
20 g masła
4-5 ziaren gorczycy
100 g cukru
30 ml białego octu winnego
sól, kolorowy pieprz
curry do smaku
200 g kaszki kuskus
1 marchewka
1/2 korzenia selera
oliwa
natka pietruszki
600 g polędwicy wołowej
1 pęczek świeżego tymianku

Czosnek i imbir siekamy i podsmażamy na maśle. Dodajemy pokrojone w kostkę mango, gorczycę, cukier, ocet winny i zalewamy wodą, tak by przykryła owoce. Doprawiamy solą, pieprzem i curry, dusimy do miękkości. Kuskus zalewamy wrzątkiem i odstawiamy do napęcznienia. Marchewkę i selera kroimy w kosteczkę, podsmażamy na oliwie. Łączymy jarzyny z kuskusem i posiekaną natką pietruszki, pieprzymy i solimy. Polędwicę kroimy w medaliony, posypujemy pieprzem oraz posiekanym tymiankiem. Smażymy na niewielkiej ilości oliwy. Podajemy z chutneyem i kuskusem.

Filet z łososia na szpinaku z orzeszkami pinii i rodzynkami (dla 4 osób)



2 selery
1 cukinia
1/2 pora
1/2 cebuli
2 ząbki czosnku
1 kg szpinaku
oliwa do smażenia
sól
czarny pieprz do smaku
50 ml białego wina
600 g filetu z łososia
1/2 cytryny
1 pęczek pietruszki
1 pęczek koperku
kilka listków bazylii
50 g rodzynek
50 g orzeszków pinii
gałka muszkatołowa
folia aluminiowa do pieczenia

Jarzyny myjemy, obieramy i kroimy: marchewkę, selera, pora i cukinię w cienkie paseczki, a cebulę i czosnek w drobną kostkę. Szpinak obieramy, oczyszczamy, płuczemy i blanszujemy w osolonej, gotującej się wodzie. Na rozgrzaną oliwę wrzucamy połowę czosnku i delikatnie podsmażamy z marchwią, selerem, porem i cukinią. Doprawiamy solą i pieprzem, podlewamy delikatnie winem i dusimy aż jarzyny będą jeszcze chrupiące, ale już nie surowe. Odstawiamy do wystygnięcia. Łososia płuczemy i kroimy na 4 kawałki, a następnie w poprzek, tak by z każdego kawałka powstały dwa cienkie płaty. Doprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny. Smarujemy oliwą folię do pieczenia i układamy na niej płaty łososia ze skórą (skórą do dołu). Posypujemy je opłukanymi, osuszonymi i drobno posiekanymi ziołami. Na zioła kładziemy podsmażone wcześniej jarzyny i przykrywamy je pozostałymi płatami ryby. Całość zawijamy w folię i pieczemy w temp. 180°C przez 30 min. Na rozgrzanej patelni podsmażamy drugą połowę czosnku i posiekaną cebulę. Gdy się zezłoci, dodajemy szpinak, rodzynki i orzeszki pinii. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Łososia podajemy na szpinaku.

salatka z cykorii, selera i boczniaków


2 kolby cykorii
miska liści sałaty (najlepiej 2 lub 3 rodzajów)
1/2 małego selera
sok z 1/2 cytryny
1 cebula
20 dag boczniaków
2 łyżki zwykłej oliwy
1/2 filiżanki oliwy anyżowo-cytrynowej
sól
pieprz


Z cykorii wytnij gorzki głąb, kolbę pokrój w plasterki. Liście sałat porwij na kawałki, selera obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Skrop sokiem z cytryny, aby nie ściemniał. Cebulę obierz i posiekaj. Boczniaki przekrój wzdłuż i podsmaż na oliwie. Połącz wszystkie składniki, przypraw do smaku solą i pieprzem. Polej oliwą anyżowo-cytrynową.

sobota, 7 lutego 2009

Bacon sandwiches



Chleb
Bacon
Masło orzechowe


z tostuj Chleb (lekko)
posmaruj równo kawałki chleba masłem orzechowym
(co najmniej) sześciu plastry boczku gotowanego


jeść z dużą szklanką zimnego mleka.

Zupa fasolowa na boczku



40 dag najdrobniejszej fasolki perłówki
ok. 20-30 dag wędzonego surowego boczku (lub schabu albo wędzonych kości)
3-4 ziemniaki (lub 15 dag drobnego makaronu albo zacierek) 1 łyżka masła
1 łyżka mąki
1 pęczek włoszczyzny bez kapusty
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka czerwonej ostrej papryki
sól

Fasolkę namocz przez noc w zimnej wodzie. Boczek zalej zimną wodą, dodaj obrane warzywa i ugotuj do miękkości. Po ostygnięciu wyjmij z wywaru. Jarzyny odłóż, później możesz je zużyć do sałatki, mają świetny smak. Fasolkę wraz z wodą, w której się moczyła, wlej do wywaru i gotuj do miękkości (najlepiej w szybkowarze, bo gotowanie trwa dość długo). Posól do smaku, a pod koniec gotowania dodaj pokrojone w drobną kosteczkę ziemniaki, włóż na chwilę czosnek (obrany i lekko zmiażdżony nożem na desce). Kto lubi intensywniejszy aromat, może czosnek zostawić w zupie. Z mąki i masła zrób rumianą zasmażkę, podpraw zupę, gdy ziemniaki będą miękkie, a na koniec wsyp paprykę (zupa powinna być pikantna) i już nie gotuj. Zupę podawaj z pokrojoną wędzonką

Fartuch sapera panierowany (Dla 8 osób)


1 kg flaków (żwacz)
1 natka pietruszki
1 gałązka tymianku
1 listek bobkowy
1 ząbek czosnku
1 butelka białego wytrawnego wina
sok z 1 cytryny
4 łyżki oliwy
olej
2 łyżeczki mocnej francuskiej musztardy
sól
pieprz
2 jajka
10 dag bułki tartej
1 łyżka masła
1 kg ziemniaków
1 limonka

Na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, w osolonej wodzie gotujemy podzielony na 10 części żwacz z nacią pietruszki, tymiankiem, czosnkiem i liściem bobkowym. Po dziesięciu godzinach odcedzamy flaki (podczas gotowania sprawdzamy stan wody i gdy trzeba, dolewamy). Do dużego, głębokiego naczynia wlewamy wino, sok z cytryny, 4 łyżki oliwy, dodajemy musztardę. Mieszamy i dorzucamy ugotowane kawałki flaków. Marynujemy przez noc w lodówce. Na drugi dzień odcedzamy flaki, jeśli trzeba doprawiamy solą i pieprzem, a następnie obtaczamy w ubitych jajkach i panierujemy w tartej bułce. Smażymy w mieszance masła z olejem, na dobrze rozgrzanej patelni, po trzy minuty z każdej strony. Gotujemy ziemniaki w mundurkach, kroimy w talarki. Na talerzach układamy ziemniaki, na nich flaki i podajemy z ćwiartką limonki.

Flaki na modłę Porto (Dla 8 osób)


1/2 kg flaków
1 nóżka cielęca

1 świńskie ucho

1/2 kurczaka

250 g linguiça (łagodna, choć paprykowana kiełbasa portugalska, można ją zastąpić czosnkową)

200 g salpicao (inna kiełbasa portugalska, można ją zastąpić podsuszaną kiełbasą wieprzową)

200 g surowej szynki

60 dag drobnej białej fasoli

4 marchewki

2 cebule

1 łyżka smalcu

1 listek laurowy

1 pęczek natki pietruszki

sól

pieprz

200 g ryżu

Dobrze wyczyszczone i sparzone flaki gotujemy w osolonej wodzie do miękkości (3-5 godzin). W drugim naczyniu gotujemy nóżkę cielęcą i świńskie ucho, w trzecim kurczaka oraz wędliny, kolejno wyjmując je, gdy będą gotowe. Gotujemy wcześniej namoczoną fasolę, w połowie gotowania dodajemy marchewkę pokrojoną w talarki i jedną cebulę, podzieloną na ćwiartki. Gdy flaki, mięsa i wędliny są miękkie, rozdrabniamy je w paski. Kroimy drugą cebulę w plasterki i w dużym garnku podsmażamy ją na smalcu na złocisty kolor. Dorzucamy do niej najpierw ugotowane mięsa, następnie fasolkę, liść bobkowy i pietruszkę. Mieszamy, ewentualnie doprawiamy. Podajemy z osobno ugotowanym ryżem.

wtorek, 6 stycznia 2009

Rady i porady mistrza

Rady i porady mistrza




"Suszonej fasoli nie należy moczyć przed gotowaniem. Moczenie przyspieszy jej gotowanie, ale pozbawi części smaku.

Suszoną fasolę solić na początku gotowania, by była dobrze przyprawiona. 1 łyżeczka soli na 0,5 kg fasoli powinna wystarczyć. Po ugotowaniu można ją jeszcze dosolić do smaku.

Gotowanie fasoli, soczewicy i innych strączkowych zawsze należy zacząć od wrzucenia ich do zimnej wody.
Sole mineralne spowolniają mięknięcie suszonej fasoli. Jeśli strączkowe nie chcą mięknąć podczas gotowania, trzeba sprawdzić wodę.

Jeśli fasola po ugotowaniu ma być lekka i nie pozlepiana - jak ryż - należy gotować ją w dużej ilości wody.
Fasolę można uznać za gotową, gdy jest miękka w środku, ale nie powinna być kredowobiała. Można ją także sprawdzić, dmuchając na wyjęte z garnka ziarno. Jeśli skórka się marszczy, skrobia pod nią jest dobrze ugotowana.

Podając fasolę czy soczewicę na zimno, na przykład w sałatkach, należy stosować się do rad dotyczących ryżu. Przyprawiać, gdy są jeszcze ciepłe, by smaki przeniknęły do środka, i przed podaniem wyjąć z lodówki odpowiednio wcześnie, by miały temperaturę pokojową."

Wybitnych specjalistów (piszę to bez ironii a z lekka zazdrością) od ryb mamy tu co najmniej dwóch. Kłaniam się Sławku i Johnie Walkerze. Ale i i Parsons ma w tej dziedzinie co nieco do powiedzenia. Choć przyznać muszę, że potwierdza reguły ogłaszane przez tych dwóch.

"Ryba zawiera mało tłuszczu i niewiele tkanki łącznej, dlatego należy gotować ją uważnie i na ogół krótko.
Początkujący kucharz powinien wybrać rybę średnio tłustą, jak łosoś czy halibut. Dzięki względnie dużej ilości tłuszczu jest łatwiejsza do przygotowania niż ryba chuda. Ryby z dużą ilością mięsa, jak tuńczyk, rekin czy miecznik, też są dobre dla początkujących, ale trzeba uważać, by ich nie przegotować, bo wyschną.

Nigdy nie należy trzymać ryby w zaprawie dłużej niż 10 minut, jeśli zawiera ona kwas. W kwaśnym środowisku mięso ryby zacznie ulegać podobnym przemianom jak w trakcie gotowania.

Zasadniczo rybę powinno się przyrządzać ze skórą, aby znajdujący się pod nią tłuszcz nadał mięsu smak. Należy ją zdjąć przed podaniem.

Smażąc filet z ryby, można zaobserwować zmianę barwy i faktury pod wpływem działania ciepła. W połowie smażenia należy przewrócić filet na drugą stronę.

Całe ryby najlepiej upiec na grillu na dużym ogniu lub w gorącym piekarniku. Należy naciąć powierzchnię ryby w kilku miejscach (mniej więcej co 5 cm), nie przecinając jej do kręgosłupa. Pozwoli to, by ciepło dobrze przeniknęło do środka. Ryba nie będzie się kleiła, jeśli przed pieczeniem zostanie dobrze nasmarowana oliwą, a potem nie będzie poruszana do momentu odwrócenia na drugą stronę. Jest gotowa, gdy można łatwo wyciągnąć z niej płetwę grzbietową.

Choć powszechną zasadą jest gotowanie ryby do chwili, kiedy zaczyna się sama rozdzielać, to zwykle w tym momencie jest już przegotowana. Sztuka polega na tym, by uchwycić moment zanim zacznie się rozpadać - wtedy widać, jak włókna zaczynają się rozdzielać.

Ryby lepiej nie dogotować niż ją przegotować. "Dojdzie" sama, bo proces gotowania trwa jeszcze pewien czas po zdjęciu z ognia."

Tyle i tylko tyle.