Pieczona polędwica

1 polędwica wołowa (około 1,5 kg)
150 g słoniny pokrojonej na cienkie plasterki
50 g masła
4-5 łyżek wody
sól, świeżo zmielony pieprz
Polędwicę owijamy plasterkami słoniny i związujemy sznurkiem kuchennym. Wkładamy do żaroodpornego naczynia i pieczemy 25 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 220°C. Wyjmujemy z piekarnika, zdejmujemy sznurek i słoninę. Pieczemy jeszcze 10-20 minut, aby mięso się zrumieniło. Wyłączamy nagrzewanie piekarnika i uchylamy drzwiczki. Polędwicę doprawiamy solą oraz pieprzem i zostawiamy w piekarniku jeszcze na 5 minut. Następnie wyjmujemy i kroimy na plastry, zbierając sos. Wykładamy je na ogrzany półmisek i wstawiamy do ciepłego piekarnika. Tłuszcz z pieczenia wylewamy. Żaroodporne naczynie, w którym była pieczona polędwica, stawiamy na dużym ogniu. Dodajemy sos zebrany przy krojeniu mięsa, pokrojone masło i 4-5 łyżek bardzo gorącej wody. Mieszamy drewnianą łyżką, zeskrobując z dna drobinki mięsa i słoniny i doprowadzamy do wrzenia. Sos doprawiamy solą i pieprzem, po czym przelewamy go do mocno ogrzanej sosjerki. Natychmiast podajemy.