Rady i porady mistrza

Rady i porady mistrza




"Suszonej fasoli nie należy moczyć przed gotowaniem. Moczenie przyspieszy jej gotowanie, ale pozbawi części smaku.

Suszoną fasolę solić na początku gotowania, by była dobrze przyprawiona. 1 łyżeczka soli na 0,5 kg fasoli powinna wystarczyć. Po ugotowaniu można ją jeszcze dosolić do smaku.

Gotowanie fasoli, soczewicy i innych strączkowych zawsze należy zacząć od wrzucenia ich do zimnej wody.
Sole mineralne spowolniają mięknięcie suszonej fasoli. Jeśli strączkowe nie chcą mięknąć podczas gotowania, trzeba sprawdzić wodę.

Jeśli fasola po ugotowaniu ma być lekka i nie pozlepiana - jak ryż - należy gotować ją w dużej ilości wody.
Fasolę można uznać za gotową, gdy jest miękka w środku, ale nie powinna być kredowobiała. Można ją także sprawdzić, dmuchając na wyjęte z garnka ziarno. Jeśli skórka się marszczy, skrobia pod nią jest dobrze ugotowana.

Podając fasolę czy soczewicę na zimno, na przykład w sałatkach, należy stosować się do rad dotyczących ryżu. Przyprawiać, gdy są jeszcze ciepłe, by smaki przeniknęły do środka, i przed podaniem wyjąć z lodówki odpowiednio wcześnie, by miały temperaturę pokojową."

Wybitnych specjalistów (piszę to bez ironii a z lekka zazdrością) od ryb mamy tu co najmniej dwóch. Kłaniam się Sławku i Johnie Walkerze. Ale i i Parsons ma w tej dziedzinie co nieco do powiedzenia. Choć przyznać muszę, że potwierdza reguły ogłaszane przez tych dwóch.

"Ryba zawiera mało tłuszczu i niewiele tkanki łącznej, dlatego należy gotować ją uważnie i na ogół krótko.
Początkujący kucharz powinien wybrać rybę średnio tłustą, jak łosoś czy halibut. Dzięki względnie dużej ilości tłuszczu jest łatwiejsza do przygotowania niż ryba chuda. Ryby z dużą ilością mięsa, jak tuńczyk, rekin czy miecznik, też są dobre dla początkujących, ale trzeba uważać, by ich nie przegotować, bo wyschną.

Nigdy nie należy trzymać ryby w zaprawie dłużej niż 10 minut, jeśli zawiera ona kwas. W kwaśnym środowisku mięso ryby zacznie ulegać podobnym przemianom jak w trakcie gotowania.

Zasadniczo rybę powinno się przyrządzać ze skórą, aby znajdujący się pod nią tłuszcz nadał mięsu smak. Należy ją zdjąć przed podaniem.

Smażąc filet z ryby, można zaobserwować zmianę barwy i faktury pod wpływem działania ciepła. W połowie smażenia należy przewrócić filet na drugą stronę.

Całe ryby najlepiej upiec na grillu na dużym ogniu lub w gorącym piekarniku. Należy naciąć powierzchnię ryby w kilku miejscach (mniej więcej co 5 cm), nie przecinając jej do kręgosłupa. Pozwoli to, by ciepło dobrze przeniknęło do środka. Ryba nie będzie się kleiła, jeśli przed pieczeniem zostanie dobrze nasmarowana oliwą, a potem nie będzie poruszana do momentu odwrócenia na drugą stronę. Jest gotowa, gdy można łatwo wyciągnąć z niej płetwę grzbietową.

Choć powszechną zasadą jest gotowanie ryby do chwili, kiedy zaczyna się sama rozdzielać, to zwykle w tym momencie jest już przegotowana. Sztuka polega na tym, by uchwycić moment zanim zacznie się rozpadać - wtedy widać, jak włókna zaczynają się rozdzielać.

Ryby lepiej nie dogotować niż ją przegotować. "Dojdzie" sama, bo proces gotowania trwa jeszcze pewien czas po zdjęciu z ognia."

Tyle i tylko tyle.

Thunfisch-Carpaccio

Zutaten
Für 2 Personen
Ergibt 2 Portionen
300 g frisches Thunfischfilet
150 g Champignons
30 g frischer Meerrettich
2 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
2 El Schnittlauchröllchen
4 El Olivenöl

Zubereitung

1. Thunfischfilet 20 Min. ins Gefriergerät legen. Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden. Meerrettich schälen, fein reiben und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen und Olivenöl verrühren. Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, mit den Champignons auf einer Platte anrichten und mit der Meerrettichsauce beträufeln.

Carpaccio mit Oliven-Stampfkartoffeln

Zutaten
Für 4 Personen
Ergibt 4 Portionen
400 g Kartoffeln
Salz
70 g feine schwarze Oliven (z. B. Niçoises)
1 Bund Rauke
12 El Olivenöl (Geschmack: mild-grasig)
2 El Aceto balsamico
350 g Rinderfilet (a. d. Mitte)
1-2 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer
grobes Meersalz (Fleur de sel)
40 g Parmesan (im Stück)

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Inzwischen Olivenfleisch vom Stein schneiden und grob hacken. Rauke putzen, waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden.

2. 6 El Olivenöl mit dem Aceto balsamico verrühren. Rinderfilet in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln zwischen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel sehr dünn plattieren und auf 4 Teller verteilen.

3. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen, dann grob zerstampfen, dabei das restliche Olivenöl nach und nach unterrühren. Oliven und die Hälfte der Rauke unterheben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

4. Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen und mit der Vinaigrette beträufeln. Kartoffelstampf mit der restlichen Rauke auf dem Carpaccio anrichten. Parmesan in Späne schneiden und darüber verteilen. Sofort servieren.

Jest jesień

Pieczona szynka wieprzowa z szynką parmeńską i rozmarynem (Dla 4-6 osób)

1,5-2 kg szynki wieprzowej, sól gruboziarnista, pieprz, 1 gałązka rozmarynu, skórka otarta z 1 cytryny, 10 plasterków szynki parmeńskiej, oliwa

Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy solą i pieprzem. Na wierzchu kładziemy rozmaryn oraz sparzoną skórkę z cytryny. Skrapiamy odrobiną oliwy. Zwijamy mięso w ścisły rulon, owijamy go plasterkami szynki parmeńskiej. Obwiązujemy mięso sznurkiem, by szynka zachowała kształt podczas pieczenia. Wkładamy ją do brytfanny i pieczemy w 180°C ok. 2 godziny. Po wyjęciu z piekarnika mięso powinno poleżeć kilka minut i "odpocząć", nim zaczniemy je kroić, będzie wówczas kruche i smaczne.


Czerwona cebula z tymiankiem, miodem i octem balsamico (Dla 4 osób)

2 duże czerwone cebule (pokrojone na ćwiartki), oliwa, 1 łyżka miodu akacjowego (lub innego jasnego), 3 łyżki octu balsamico, 1/2 łyżeczki suszonego tymianku

Podsmażamy cebule na rozgrzanej patelni z 4-5 łyżkami oliwy. Gdy nabiorą złocistego koloru i zaczną się rozpadać, zmniejszamy ogień i dodajemy miód oraz ocet, mieszamy. Gdy sos zgęstnieje, zdejmujemy cebule z ognia i posypujemy je tymiankiem. Podajemy gorące.

Ziemniaki pieczone z rozmarynem, boczkiem i sokiem z cytryny (Dla 4 osób)

70 g chudego boczku, 40 dag ziemniaków, sok z 1 cytryny, 1 gałązka świeżego tymianku, sól

Boczek drobno kroimy i podsmażamy na rumiano, odstawiamy. Ziemniaki myjemy, obieramy i podgotowujemy przez 15 minut w osolonej wodzie. Półtwarde ziemniaki odcedzamy, mieszamy z sokiem z cytryny i podsmażonym boczkiem oraz posiekanym tymiankiem. Wstawiamy ziemniaki do gorącego piekarnika (180°C) na 20 minut. Podajemy jako dodatek do pieczonej szynki.

Kaczka z majerankiem, pomarańczą i żurawiną (Dla 3-4 osób)

1 kaczka (1-1,5 kg), oliwa, sól, świeżo zmielony pieprz, 1 pęczek świeżego majeranku, 10 dag żurawiny świeżej lub suszonej, 1 pomarańcza

Kaczkę myjemy na zewnątrz i w środku, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy oliwą, solą i pieprzem. Do środka kaczki wkładamy przekrojoną na pół pomarańczę, żurawinę i majeranek. Piecze-my w 200°C ok. 2 godz., podlewając wytopionym tłuszczem.

Cukinie faszerowane kozim serem i miętą

Cukinie faszerowane kozim serem i miętą - składniki

* 4 niewielkie cukinie
* 200 g koziego twarożku (typu Chavroux)
* 2 szalotki
* 2 ząbki czosnku
* 4 gałązki świeżej mięty
* 10 ml oliwy
* 1 łyżeczka do kawy ziół prowansalskich
* 1 łyżeczka do kawy mielonego kminku
* sól i pieprz do smaku

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180°C. Myjemy cukinie i obcinamy czubki. Przecinamy wzdłuż i wydrążamy łyżeczką miąższ. Wycięty miąższ siekamy. Obieramy i miażdżymy czosnek. Obieramy i siekamy szalotki. Połowę oliwy podgrzewamy w rondlu. Wrzucamy szalotki, czosnek i miąższ z cukinii. Dusimy przez 5 min na niewielkim ogniu. Dodajemy zioła prowansalskie. Solimy i pieprzymy.
Wydrążone cukinie napełniamy farszem. Układamy je w żaroodpornym naczyniu, podlewamy szklanką wody i łyżką oliwy i wsadzamy na 20 min do piekarnika. W tym czasie myjemy i siekamy liście mięty. Mieszamy je z kozim twarożkiem, resztą oliwy, kminkiem, szczyptą soli i pieprzu.
Wyjmujemy cukinie z pieca i odstawiamy na 5 minut. Następnie układamy na nich kozi ser z miętą. Podajemy ciepłe

grzybowa

Kurkowa z masłem orzechowym

40 dag kurek

1 cebula

1 łyżka oleju

sól

pieprz

3 szklanki gorącego bulionu drobiowego (może być z kostki)

3-4 plasterki wędzonej szynki

4 łyżki masła orzechowego

1/4 łyżeczki suszonego oregano

1/2 łyżeczki słodkiej papryki

1 szczypta ostrej papryki

2-3 łyżki potłuczonych (ale nie za drobno) orzeszków ziemnych

grzanki z pszennego pieczywa

Kurki dusimy razem z posiekaną cebulą na rozgrzanym oleju. Doprawiamy solą i pieprzem. Podlewamy odrobiną bulionu. Dodajemy pokrojoną w paski szynkę, a po kilku minutach masło orzechowe. Rozprowadzamy kolejną porcją bulionu, dodajemy pozostałe przyprawy i powoli wlewamy resztę płynu. Zupę podajemy posypaną orzeszkami ziemnymi, z grzankami z pszennego pieczywa.


Boczniakowa z pieprzem

3 szklanki bulionu, najlepiej wieprzowo-wołowego (może być z kostki)

60 dag boczniaków

6 ziemniaków

1 płaska łyżeczka kolorowego pieprzu w ziarenkach

2 ziarna ziela angielskiego

1 listek laurowy

1 łyżeczka suszonego estragonu

1 szczypta mielonego białego pieprzu

10 dag serka topionego (ementaler, tylżycki)

4-6 plasterków cytryny

Do garnka wlewamy pół szklanki bulionu. Wrzucamy pokrojone w paseczki boczniaki oraz pokrojone w kostkę ziemniaki, wsypujemy kolorowy pieprz, dodajemy ziele i listek laurowy. Gotujemy do miękkości, stopniowo podlewając bulionem. Pod sam koniec wsypujemy estragon oraz biały pieprz. Odlewamy pół szklanki gorącego bulionu i rozpuszczamy w nim serek. Dolewamy do zupy, mieszamy. Każdą porcję podajemy z plasterkiem cytryny.
Pieczarkowa z serowymi kluseczkami

60 dag pieczarek

2 łyżki oliwy

1 łyżeczka masła

3 średnie pory (bez liści)

2,5 szklanki wywaru warzywnego drobiowego lub drobiowo-wieprzowego

1 łyżeczka ziół prowansalskich

sól

pieprz

2 łyżki gęstej śmietany

4 gałązki tymianku

Kluseczki: jajko, 3-4 łyżki bułki tartej, 50 g startego parmezanu, 2 łyżki grubo startego innego żółtego sera, sól

Pieczarki kroimy w duże kawałki. Obsmażamy na oliwie z masłem. Przekładamy do garnka. Dorzucamy pokrojone w plasterki pory, wlewamy kilka łyżek wywaru, dodajemy zioła prowansalskie i dusimy do miękkości. Następnie wlewamy resztę wywaru, doprawiamy solą i pieprzem. Zabielamy śmietaną. Aby zrobić kluseczki, roztrzepujemy dokładnie jajko, mieszamy z resztą składników, formujemy spłaszczone kulki (gdy masa jest za rzadka, dodajemy więcej sera lub bułki) i wrzucamy na lekko osolony wrzątek. Wyjmujemy natychmiast, gdy tylko się zetną. Przekładamy do miseczek, zalewamy zupą, na wierzchu posypujemy listkami tymianku. Można też podać zupę z makaronem, np. tagliatelle, i posypać ją parmezanem.

Grzybowa z kolendrą i gałką muszkatołową

30 dag wołowiny z kością (np. żeberka wołowe)

5-6 płaskich łyżek kaszy jaglanej

1 marchewka

1 listek laurowy

1/4 łyżeczki nasion kolendry

1 łodyga selera naciowego

2 łyżki masła

1 łyżeczka oleju

1 duża cebula

60 dag mieszanych grzybów leśnych (np. borowiki, podgrzybki, maślaki)

1 kromka dobrego razowego chleba

1 szczypta gałki muszkatołowej

1 szczypta mielonej kolendry

sól

pieprz

1 łyżka posiekanej świeżej kolendry

Mięso gotujemy do miękkości, sukcesywnie odszumowując. Dodajemy kaszę jaglaną, marchewkę pokrojoną w talarki, listek laurowy, nasiona kolendry, łodygę selera naciowego. Solimy do smaku. Gotujemy, aż kasza i warzywa zmiękną. Na maśle z olejem szklimy posiekaną cebulę, dodajemy grzyby pokrojone w duże kawałki. Solimy. Dusimy przez 15-20 minut (dolewając kilka łyżek wody). Chleb rozkruszamy, mieszamy z kilkoma łyżkami mięsnego wywaru, a gdy się rozpulchni, dodajemy do reszty zupy. Dorzucamy grzyby z cebulą. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Rozlewamy do talerzy i posypujemy świeżą kolendrą.

Z grzybów mun

2 piersi z kurczaka

2 łyżki oleju

1 marchewka

1 pietruszka

4 cebulki dymki (białe części)

4 łyżki ryżu

2 goździki

1 listek laurowy

3 szklanki bulionu warzywnego

6-8 grzybów mun

20 dag zielonej fasolki szparagowej

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

pieprz

sos sojowy

4-6 łyżek posiekanego szczypiorku

Pokrojone w paseczki piersi kurczaka obsmażamy na oleju. Przekładamy do garnka, dodajemy pokrojone w paski marchewkę i pietruszkę, posiekane dymki, ryż, goździki i listek laurowy. Wlewamy nieco bulionu i dusimy, aż ryż, kurczak i warzywa będą miękkie, mieszając i podlewając bulionem. W połowie gotowania dodajemy fasolkę. Grzyby mun przygotowujemy wg przepisu na opakowaniu: moczymy we wrzątku, kroimy w paski. Wrzucamy je do zupy pod koniec gotowania, dodajemy koncentrat pomidorowy. Doprawiamy pieprzem i sosem sojowym. Podajemy zupę obficie posypaną szczypiorkiem.

Krewetki z trzema sosami

12 krewetek black tiger

sok z 1 cytryny

sól i pieprz

Winegret: 5 łyżek czerwonego octu winnego, 2 szalotki, drobno posiekane, 1 chilli, wypestkowane i drobno posiekane, 1 mały pęczek kolendry, 3 łyżki oliwy, sól, odrobina wody

Sos cytrynowy: 10 dag sklarowanego masła, sok z 2 cytryn, sól, pieprz

Sos pomidorowo-bazyliowy: 2 pomidory obrane ze skóry, 1 ząbek czosnku, 1 garść bazylii, sól i pieprz

Krewetki skrapiamy sokiem z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy do lodówki na 1-2 godziny. Grillujemy przez 4-6 minut, aż staną się różowe. Podajemy z sosami. Robimy wingret. Wszystkie składniki mieszamy ze sobą. Trzymamy w lodówce przez 2 godziny przed podaniem. Robimy sos cytrynowy: roztapiamy sklarowane masło i dodajemy sok z cytryny. Ubijamy na lekką piankę trzepaczką lub blenderem. Na końcu doprawiamy. Sos podajemy ciepły. Robimy sos pomidorowo-bazyliowy: obrane pomidory drobno kroimy i podsmażamy z czosnkiem. Na końcu dodajemy posiekaną bazylię. Sos gotujemy na wolnym ogniu przez 10-15 minut, aż stanie się ciemnoczerwony. Na końcu doprawiamy solą i pieprzem. Można podawać zarówno na zimno, jak i na ciepło.