Risotto

Pasta czyli makaron jest bez wątpienia podstawowym produktem żywnościowym we Włoszech lecz na północy - w Piemoncie, Lombardii i Wenecji Euganejskiej ryż zajmuje miejsce tuż za kluchami. Tutaj potężna rzeka Pad nawadnia rozległą i żyzną dolinę i ryż uprawiany jest we wszystkich trzech regionach.
Rejonem największych i najważniejszych upraw jest region Vercelli leżący w północnej części Piemontu. Widok zieleniejących na wiosnę kiełków na rozległych ryżowiskach, a potem dojrzałych kłosów w czasie jesiennego zbioru - jest po prostu fantastyczny. Zwłaszcza, że w tle ryżowych pól widoczne są groźne ale piękne i majestatyczne Alpy.
Włoski ryż uprawia się głównie z myślą o przyrządzenia risotto. Krótko- lub średnioziarnisty ryż podsmaża się z masłem albo oliwą, a potem, dodając kolejno składniki, powoli gotuje. Na koniec przyprawia się masłem i startym parmezanem w celu nadania kremowej i nieco bardziej gęstej konsystencji. Ryż wchłania aromat i smak bulionu, ale pozostaje twardawy czyli al dente. Jest jednak w pełni ugotowany - i zazwyczaj podawany jako pierwsze danie.
Ryż włoski dzieli się na cztery kategorie a zależy to od długości i kształtu ziarna, poczynając od małego zwanego ordinario albo comune, poprzez semifino i fino do superfino. Im lepszy jest ryż, tym dłużej trwa jego gotowanie i tym więcej wchłania płynu. Ryż brązowy we Włoszech rzadko jest jadany. Stosowany jest zwykle dla osób na diecie.
Najlepszy ryż włoski pochodzi z rzemieślniczych młynów ryżowych zwanych riserie. Tam młóci się go i poleruje tradycyjnymi metodami, które nie uszkadzają ziaren.
Carnaroli to ryż superfino. Uprawia się go - niestety - w niewielkich ilościach choć smakosze i wielu koneserów uważa go za najlepszą odmianę najbardziej wartościową pod względem faktury i smaku.
Vialone Nano to także wspaniały gatunek ryżu i także uprawiany w niewielkich ilościach. Ten semifino ryż ma krótsze, grubsze ziarna niż Carnaroli. Ten gatunek jest bardzo ceniony za zdolność wchłaniania wielkich ilości płynu.
Na koniec zostawiam arborio. To najbardziej znany i najszerzej dostępny ryż włoski. Bardzo go lubię choć Włosi uważają, że nie jest on najlepszy. Nie przejmując się tą opinią bardzo często robię z niego risotto alla pescatora, czyli ryż z owocami morza i skorupiakami.

Risotto z owocami morza(dla dwóch osób)
Pół szklanki ryżu, paczka mieszanki owoców morza (mogą być mrożone), oliwa z oliwek, czosnek, pół szklanki rosołu z kostki, mały pojemnik śmietany lub jogurtu, 1 kieliszek wytrawnego białego wina, pieprz lub ostra papryka
Na oliwie podsmażyć czosnek wyciśnięty przez praskę lub drobno posiekany. Rozmrożone owoce morza wrzucić na patelnię i dusić parę minut. Wlać rosół połączony ze śmietaną (łączyć po wystudzeniu rosołu by się nie zważyła) i wino. Dodać paprykę lub pieprz do smaku. (Nie solić, wystarczy sól z rosołu.) Rozgrzać na patelni oliwę, wsypać ryż i mieszając smażyć 3-4 minuty aż ryż zmieni kolor (zrobi się szklisty). Wsypać ryż do owoców morza i gotować ok. 10-12 minut próbując by nie rozgotować (powinien być al dente czyli twardawy).

Waterzooi -Flamandzka zupa

Gdy flamandzkim rybakom nie udaje się sprzedać całodziennego połowu, pozostałe ryby rozdzielają między siebie. Przynoszą do domu tę wodną menażerię - tak można przetłumaczyć słowo waterzooi - złożoną z soli, nagłada i turbota, dorsza, witlinka i merlana oraz krabów i innych stworzeń. Gospodyni wkłada do garnka warzywa, na które akurat jest sezon, dusi je chwilę, dolewa wody i ewentualnie białego wina. Potem dodaje ryby pokrojone w duże kawałki, wcześniej wypatroszone i pozbawione kręgosłupów i powoli gotuje wszystko na małym ogniu. Następnie stawia garnek i stole i każdy nakłada sobie porcję na talerz.
To proste rybne danie jednogarnkowe, w niezliczonych zresztą wersjach, można spotkać wszędzie tam gdzie znajdują się porty rybackie. Regionalny charakter nadają waterzooi świeże ryby z Morza Północnego. Flamandowie, znani z wyrafinowanych gustów kulinarnych, zaczęli z czasem tworzyć różne odmiany tej potrawy, w tym wersję luksusową wyłącznie z turbotem i homarem. W doborze jarzyn kucharze ograniczają się przeważnie do porów, ziemniaków i selerów i kroją je znacznie drobniej niż niegdyś. Dość płynny sos zagęszcza się śmietaną i masłem.

Waterzooi
Na 8 porcji
2 kg ryb, małży i skorupiaków, 125 g cebulki szalotki, 500 ml rosołu rybnego, 500 ml wytrawnego białego wina, 400 g porów, pół selera naciowego, 400 g marchwi, 750 g masła, 500 ml śmietany. 3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki, sól, czarny pieprz
Ryby wypatroszyć, odfiletować i starannie umyć. Małże i skorupiaki oczyścić i umyć. Szalotki obrać, drobno pokroić i podgotować razem z rybami, małżami skorupiakami w rybnym rosole z dodatkiem białego wina. pozostałe warzywa umyć, pokroić w makaronik, poddusić na 1/3 masła, a następnie przecedzić przez sito. Wywar zachować. Ryby, małże i skorupiaki wyjąć rosołu, wlać do niego wywar warzywny i zmniejszyć jego objętość przez odparowanie. Dodać śmietanę, chwilę gotować i włożyć resztę masła. mięso ze skorupiaków, ryby i małże oraz jarzyny włożyć do sosu i chwilę gotować. Potrawę podawać posypaną natką, z białym winem. Flamandowie wybierają Chardonnay.

Bollito misto

Bollito misto, czyli po prostu gotowane mięsa, po toskańsku lesso, to znakomite danie kuchni z Piemontu i całych Włoch północno-środkowych. Żeby zrobić (i zjeść) dobre bollito misto, trzeba mieć... czas, mięsa gotuje się bowiem osobno i powoli. Tradycja wymaga, aby do jednego garnka wrzucić aż siedem różnych kawałków mięsa wołowego, do innego garnka - ozór wołowy i nóżki cielęce, do trzeciego kapłona albo dobrą kurę. Dodając oczywiście do każdego garnka warzywa, takie jak cebula, marchewka i seler naciowy. Dodajemy także sól, pieprz i, w zależności od regionu, aromatyczne zioła (zauważyłam, że w Piemoncie używa się rozmarynu, a w Toskanii zdecydowanie wolą bazylię). Mięsa wołowe, ozór i nóżki muszą gotować się powoli przez co najmniej dwie godziny, drób zaś wystarczy gotować 1,5 godziny. Gdy wszystkie mięsa będą gotowe, można je na krótką chwilę połączyć, a potem pokroić i serwować z dodatkami: gotowanymi ziemniakami, szpinakiem duszonym na maśle oraz rzecz jasna z pysznymi sosami, jak bardzo popularny we Włoszech salsa verde (sos zielony). W restauracjach, które serwują bollito misto, do stołu podjeżdża zwykle duży wózek, a kelner lub kucharz osobiście wyciągają z osobnych kociołków kawałki gorącego mięsa i nalewają gościom do filiżanek pyszny rosół.

W 1998 roku powstała w Mediolanie La Confraternita del Bollito Misto, czyli Bractwo Miłośników Gotowanych Mięs. W jego statucie czytamy: "Bractwo powstało, by gromadzić smakoszy lubiących dobrą kuchnię, a w szczególności bollito misto (...), i będzie stać na straży jakości tego tradycyjnego dania (...). Celem Bractwa jest propagowanie i rozkoszowanie się bollito misto oraz innymi tradycyjnymi daniami kuchni włoskiej". Członkowie Bractwa spotykają się raz w miesiącu, od października do kwietnia, w wybranych restauracjach - najchętniej na mediolańskiej prowincji, by degustować pyszne bollito misto, a przy okazji dobierać do niego dobre czerwone wina. W domu rzadko jest czas, by odpowiednio przygotować coś takiego, zamiast do własnych notatek sięgam więc po przepisy mojej matki, która zawsze najpierw wrzucała do wody ozór, kości wołowe i nóżki cielęce, by po pewnym czasie dodać mięso wołowe, a na koniec dorzucić drób. Dla mnie, tak naprawdę, bollito misto jest głównie wymówką, by przyrządzić zielony sos, który nadaje sens i szlachetny smak gotowanemu mięsu. We Florencji bardzo popularne są także pyszne pulpeciki z gotowanego mięsa i warzyw (polpette di lesso) oraz potrawa zwana lesso rifatto, czyli "przeróbka z ugotowanego mięsa". W jednym i drugim przypadku chodzi o wykorzystanie tego, co zostało z ugotowanej wcześniej potrawy, bo jak mówią florentyńczycy: Non si butta mai via nulla - czyli "Niczego nie należy wyrzucać".

Lesso di manzo (Dla 6 osób)według Zenone Beniniego

Zenone Benini autor "La Cucina de casa mia", wielki smakosz, w Toskanii postać kultowa

1 kg mięsa wołowego (pręga, szponder niezbyt tłusty)

+ 2-3 kości3 litry wody

1 cebula

2-3 małe, dojrzałe pomidory

5-6 liści bazylii

sól

1 łyżka mąki

Mięso i kości wkładamy do wody razem z obraną cebulą, pomidorami i liśćmi bazylii. Wodę solimy, przykrywamy garnek i gotujemy na małym ogniu co najmniej 3 godziny. Ugotowane mięso kroimy w plasterki i podajemy na ogrzanym półmisku, polewamy gorącym rosołem.

Uwaga! Zenone Benini jest absolutnym purystą, inni kucharze oprócz cebuli dodają także 2 marchewki oraz 1 łodygę selera naciowego.

Lesso rifatto (Dla 4 osób)

40 dag ugotowanego mięsa wołowego

80 dag cebuli

40 dag pomidorów w zalewie

oliwa

sól, pieprz

Cebule obieramy i podsmażamy na 5 łyżkach oliwy. Gdy zaczną się rumienić, dodajemy pomidory, solimy, pieprzymy i gotujemy sos parę minut. Dodajemy mięso pokrojone na kawałki, przykrywamy garnek i gotujemy dalej na małym ogniu przez 20 min, mieszając od czasu do czasu. Podajemy z ugotowanymi ziemniakami.

Polpettine di lesso (Dla 6 osób)

Ugotowane:

40 dag mięsa (wołowe + piersi kurczaka)

2 ziemniaki

2 marchewki

1 pietruszka

Dodatkowo:

1 pęczek natki, 1 ząbek czosnku, skórka z 1 cytryny, 3 łyżki tartego parmezanu, 2 jajka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, mąka, olej do smażen

Mięsa i warzywa miksujemy. Dodajemy posiekaną natkę i zmiażdżony czosnek, startą skórkę z cytryny i parmezan. Dokładnie mieszamy. Dodajemy jajka (jeśli masa jest bardzo mokra, wystarczy jedno) i znowu mieszamy. Solimy, dodajemy pieprz i gałkę muszkatołową. Formujemy podłużne kotleciki, obtaczamy w mące i smażymy na gorącym oleju. Odsączamy i natychmiast podajemy.

Bolitto misto (Dla 6-8 osób)

1 ozór wołowy

1 kg mięsa wołowego

2-3 kości wołowe1 nóżka cielęca

2 cebule

2 marchewki

1 łodyga selera naciowego

1/2 pęczka natki

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, sól

Ozór starannie szorujemy, zalewamy zimną wodą i gotujemy z włoszczyzną, ziarnami pieprzu i solą. Ponieważ ozór gotuje się najdłużej, po godzinie dodajemy wołowinę, kości oraz nóżkę cielęcą i dalej gotujemy 2 godziny. Wyjmujemy ozór, ściągamy skórę i kroimy go w ukośne paski. Mięso wołowe kroimy w plastry. Podajemy na gorącym półmisku wraz z kośćmi (dla tych, którzy lubią szpik) oraz z nóżką cielęcą, podlewamy mięsa gorącym rosołem. Osobno podajemy salsa verde.

Salsa verde

1 pęczek natki

2 ząbki czosnku

1 jajko na twardo

czubata łyżka kaparów

3 fileciki anchois

1 ogórek kiszony

sól, pieprz

oliwa

Wszystkie składniki siekamy. Dodajemy, powoli mieszając, tyle oliwy, by powstał gęsty sos (można też dodać 2 łyżki miąższu z bułki, pokropionej octem).

Salsa rossa

1 kg pomidorów

1cebula

1 marchewka

1/2 czerwonej papryki

1 łodyga selera naciowego

1 gałązka rozmarynu

2 ząbki czosnku

garść liści bazylii

5 łyżek oliwy

sól, pieprz

cukier

1 ostra czerwona papryczka

Pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i siekamy, wyrzucamy pestki. Siekamy resztę warzyw oraz zioła. Dusimy wszystko razem na małym ogniu przez parę godzin, dodając sól, pieprz i szczyptę cukru. Miksujemy, dodajemy oliwę oraz posiekaną ostrą paprykę. Gotujemy sos jeszcze przez kilka minut. Odstawiamy do ostudzenia i podajemy, gdy będzie zupełnie chłodny.

Lesso di manzo al forno (Dla 6 osób)

1,5 kg mięsa wołowego (rumsztyk)

1 cebula

2-3 marchewki

1 łodyga selera naciowego

2-3 liście bazylii

sól, gorąca woda, mąka

Bardzo ważne jest, by mięso wołowe miało trochę tłuszczu na wierzchu oraz skórę. Bryłę wołowiny obwiązujemy mocno bawełnianym sznurkiem i wkładamy do brytfanny z warzywami i bazylią. Podlewamy mięso wodą do połowy jego wysokości, solimy i wstawiamy do gorącego piekarnika. Gotujemy wołowinę w piekarniku co najmniej 2 godziny, obracając regularnie mięso i dolewając gorącą wodę, by zawsze miała ten sam poziom. Ugotowane mięso wyjmujemy z brytfanny i odstawiamy w ciepłe miejsce. Odcedzamy rosół, ugotowane warzywa miksujemy. Purée warzywne wkładamy do małego garnka, dodajemy łyżkę mąki i dokładnie mieszamy. Gotujemy przetartą masę na bardzo wolnym ogniu, dodając powoli rosół, aż powstanie rzadki, warzywny sos. Polewamy nim plastry ugotowanego mięsa i od razu podajemy.

Salsa verde

Składniki:

- 1 pęczek drobno posiekanego szczypiorku

- 3 łyżki posiekanej natki

- 2 łyżki posiekanej bazylii

- 5 obranych ząbków czosnku

- 2 łyżki osączonych kaparów

- 1 ogórek kiszony albo konserwowy

- 1 mała cebula

- 1 łyżka octu balsamicznego

- 3 filety anchois (mogą być koreczki helskie)

- 2 jajka ugotowane na twardo i obrane

- 7 łyżek dobrej oliwy

- 1/3 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu

- 1/3 łyżeczki soli

Sposób przyrządzania:

Szczypiorek wymieszaj z natką i bazylią. Posiekaj cebulę, białka, kapary i ogórek. Czosnek przeciśnij przez praskę. Utrzyj żółtka, ocet, oliwę, biały pieprz, sól i anchois. Wymieszaj, wstaw do lodówki. Salsa jest dodatkiem do mięsa, ale także dipem do warzyw i ?smarowidłem? do ciemnego wiejskiego chleba.

Suflet z koziego sera

Składniki:

- 150 g spójnego koziego twarożku

- utarty ząbek czosnku

- łyżeczka tymianku

- 25 g masła

- 25 g mąki

- szklanka mleka

- 4 żółtka

- 4 białka

- masło i parmezan do wysypania foremek

Sposób przyrządzania:

Przygotować beszamel. Dodać przyprawy, kozi serek i żółtka, dokładnie wymieszać. Foremki do sufletu wysmarować masłem i wysypać parmezanem. Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Ubić pianę z białek, delikatnie połączyć z masą serową. Napełnić foremki i wstawić do piekarnika na 20 minut.

Pasztet biały z drobiu

Składniki:
- 1 wiejski kurczak
- 2 pietruszki
- 1 mała cebulka
- 300 g masła
- 150 g wątróbek drobiowych
- 1 sucha bułka (kajzerka)
- 3 jaja
- sól
- biały pieprz
- gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:
Kurczaka dokładnie umyć, pokroić na małe kawałki, posolić i dusić w minimalnej ilości wody ze 100 g masła, pietruszką i cebulą. Gdy mięso będzie już bardzo miękkie, dodać wątróbki, aby się razem dusiły (ok. 10 min). Ostudzić. Oddzielić kości. Namoczyć bułkę. Zemleć mięso wraz z bułką, dodać resztę masła, jaja i wyrobić na jednolitą masę drewnianą łyżką. Przyprawić. Wstawić w posmarowanej formie do nagrzanego piekarnika. Piec w temp. 180 st. C 30 minut. Po wyjęciu pasztet odstawić do zastygnięcia

Kurczak na zielono

Składniki:

- 4 udka kurczaka (bez skóry i bez kości)

- 2 cebule pokrojone w kostkę

- 10 dag różyczek brokuła

- 10 dag zielonego groszku

- 1 papryczka chili

- 20 dag zielonej papryki

- 10 dag pokrojonej zielonej fasoli szparagowej

- 100 ml białego wina

- 2 ząbki czosnku

- 50 ml oliwy

- 200 ml śmietany 36-proc.

- 1 pęczek natki

- 1 pęczek szczypiorku

- bazylia

- ziele angielskie

- pieprz

- liść laurowy

- sól do smaku

Sposób przyrządzania:

Udka kurczaka pokrój w grubą kostkę, posól i popieprz. W rondlu rozgrzej oliwę, włóż mięso i mocno przysmaż z każdej strony. Dodaj czosnek, cebulę, papryczkę chili, paprykę i fasolę szparagową. Smaż 10 minut i zalej białym winem. Dodaj zielony groszek, brokuły i przyprawy, duś do miękkości. Przed podaniem dodaj śmietanę, zmiksowaną z oliwą bazylię, natkę i szczypior. Aby mięso miało bardziej wyrazisty smak, możesz zamarynować je w przyprawach i ziołach na kilka godzin przed przygotowaniem.