Thunfisch-Carpaccio

Zutaten
Für 2 Personen
Ergibt 2 Portionen
300 g frisches Thunfischfilet
150 g Champignons
30 g frischer Meerrettich
2 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
2 El Schnittlauchröllchen
4 El Olivenöl

Zubereitung

1. Thunfischfilet 20 Min. ins Gefriergerät legen. Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden. Meerrettich schälen, fein reiben und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen und Olivenöl verrühren. Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, mit den Champignons auf einer Platte anrichten und mit der Meerrettichsauce beträufeln.

Carpaccio mit Oliven-Stampfkartoffeln

Zutaten
Für 4 Personen
Ergibt 4 Portionen
400 g Kartoffeln
Salz
70 g feine schwarze Oliven (z. B. Niçoises)
1 Bund Rauke
12 El Olivenöl (Geschmack: mild-grasig)
2 El Aceto balsamico
350 g Rinderfilet (a. d. Mitte)
1-2 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer
grobes Meersalz (Fleur de sel)
40 g Parmesan (im Stück)

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Inzwischen Olivenfleisch vom Stein schneiden und grob hacken. Rauke putzen, waschen, gut abtropfen lassen und grob schneiden.

2. 6 El Olivenöl mit dem Aceto balsamico verrühren. Rinderfilet in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln zwischen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel sehr dünn plattieren und auf 4 Teller verteilen.

3. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen, dann grob zerstampfen, dabei das restliche Olivenöl nach und nach unterrühren. Oliven und die Hälfte der Rauke unterheben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

4. Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen und mit der Vinaigrette beträufeln. Kartoffelstampf mit der restlichen Rauke auf dem Carpaccio anrichten. Parmesan in Späne schneiden und darüber verteilen. Sofort servieren.

Jest jesień

Pieczona szynka wieprzowa z szynką parmeńską i rozmarynem (Dla 4-6 osób)

1,5-2 kg szynki wieprzowej, sól gruboziarnista, pieprz, 1 gałązka rozmarynu, skórka otarta z 1 cytryny, 10 plasterków szynki parmeńskiej, oliwa

Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy solą i pieprzem. Na wierzchu kładziemy rozmaryn oraz sparzoną skórkę z cytryny. Skrapiamy odrobiną oliwy. Zwijamy mięso w ścisły rulon, owijamy go plasterkami szynki parmeńskiej. Obwiązujemy mięso sznurkiem, by szynka zachowała kształt podczas pieczenia. Wkładamy ją do brytfanny i pieczemy w 180°C ok. 2 godziny. Po wyjęciu z piekarnika mięso powinno poleżeć kilka minut i "odpocząć", nim zaczniemy je kroić, będzie wówczas kruche i smaczne.


Czerwona cebula z tymiankiem, miodem i octem balsamico (Dla 4 osób)

2 duże czerwone cebule (pokrojone na ćwiartki), oliwa, 1 łyżka miodu akacjowego (lub innego jasnego), 3 łyżki octu balsamico, 1/2 łyżeczki suszonego tymianku

Podsmażamy cebule na rozgrzanej patelni z 4-5 łyżkami oliwy. Gdy nabiorą złocistego koloru i zaczną się rozpadać, zmniejszamy ogień i dodajemy miód oraz ocet, mieszamy. Gdy sos zgęstnieje, zdejmujemy cebule z ognia i posypujemy je tymiankiem. Podajemy gorące.

Ziemniaki pieczone z rozmarynem, boczkiem i sokiem z cytryny (Dla 4 osób)

70 g chudego boczku, 40 dag ziemniaków, sok z 1 cytryny, 1 gałązka świeżego tymianku, sól

Boczek drobno kroimy i podsmażamy na rumiano, odstawiamy. Ziemniaki myjemy, obieramy i podgotowujemy przez 15 minut w osolonej wodzie. Półtwarde ziemniaki odcedzamy, mieszamy z sokiem z cytryny i podsmażonym boczkiem oraz posiekanym tymiankiem. Wstawiamy ziemniaki do gorącego piekarnika (180°C) na 20 minut. Podajemy jako dodatek do pieczonej szynki.

Kaczka z majerankiem, pomarańczą i żurawiną (Dla 3-4 osób)

1 kaczka (1-1,5 kg), oliwa, sól, świeżo zmielony pieprz, 1 pęczek świeżego majeranku, 10 dag żurawiny świeżej lub suszonej, 1 pomarańcza

Kaczkę myjemy na zewnątrz i w środku, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy oliwą, solą i pieprzem. Do środka kaczki wkładamy przekrojoną na pół pomarańczę, żurawinę i majeranek. Piecze-my w 200°C ok. 2 godz., podlewając wytopionym tłuszczem.

Cukinie faszerowane kozim serem i miętą

Cukinie faszerowane kozim serem i miętą - składniki

* 4 niewielkie cukinie
* 200 g koziego twarożku (typu Chavroux)
* 2 szalotki
* 2 ząbki czosnku
* 4 gałązki świeżej mięty
* 10 ml oliwy
* 1 łyżeczka do kawy ziół prowansalskich
* 1 łyżeczka do kawy mielonego kminku
* sól i pieprz do smaku

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180°C. Myjemy cukinie i obcinamy czubki. Przecinamy wzdłuż i wydrążamy łyżeczką miąższ. Wycięty miąższ siekamy. Obieramy i miażdżymy czosnek. Obieramy i siekamy szalotki. Połowę oliwy podgrzewamy w rondlu. Wrzucamy szalotki, czosnek i miąższ z cukinii. Dusimy przez 5 min na niewielkim ogniu. Dodajemy zioła prowansalskie. Solimy i pieprzymy.
Wydrążone cukinie napełniamy farszem. Układamy je w żaroodpornym naczyniu, podlewamy szklanką wody i łyżką oliwy i wsadzamy na 20 min do piekarnika. W tym czasie myjemy i siekamy liście mięty. Mieszamy je z kozim twarożkiem, resztą oliwy, kminkiem, szczyptą soli i pieprzu.
Wyjmujemy cukinie z pieca i odstawiamy na 5 minut. Następnie układamy na nich kozi ser z miętą. Podajemy ciepłe

grzybowa

Kurkowa z masłem orzechowym

40 dag kurek

1 cebula

1 łyżka oleju

sól

pieprz

3 szklanki gorącego bulionu drobiowego (może być z kostki)

3-4 plasterki wędzonej szynki

4 łyżki masła orzechowego

1/4 łyżeczki suszonego oregano

1/2 łyżeczki słodkiej papryki

1 szczypta ostrej papryki

2-3 łyżki potłuczonych (ale nie za drobno) orzeszków ziemnych

grzanki z pszennego pieczywa

Kurki dusimy razem z posiekaną cebulą na rozgrzanym oleju. Doprawiamy solą i pieprzem. Podlewamy odrobiną bulionu. Dodajemy pokrojoną w paski szynkę, a po kilku minutach masło orzechowe. Rozprowadzamy kolejną porcją bulionu, dodajemy pozostałe przyprawy i powoli wlewamy resztę płynu. Zupę podajemy posypaną orzeszkami ziemnymi, z grzankami z pszennego pieczywa.


Boczniakowa z pieprzem

3 szklanki bulionu, najlepiej wieprzowo-wołowego (może być z kostki)

60 dag boczniaków

6 ziemniaków

1 płaska łyżeczka kolorowego pieprzu w ziarenkach

2 ziarna ziela angielskiego

1 listek laurowy

1 łyżeczka suszonego estragonu

1 szczypta mielonego białego pieprzu

10 dag serka topionego (ementaler, tylżycki)

4-6 plasterków cytryny

Do garnka wlewamy pół szklanki bulionu. Wrzucamy pokrojone w paseczki boczniaki oraz pokrojone w kostkę ziemniaki, wsypujemy kolorowy pieprz, dodajemy ziele i listek laurowy. Gotujemy do miękkości, stopniowo podlewając bulionem. Pod sam koniec wsypujemy estragon oraz biały pieprz. Odlewamy pół szklanki gorącego bulionu i rozpuszczamy w nim serek. Dolewamy do zupy, mieszamy. Każdą porcję podajemy z plasterkiem cytryny.
Pieczarkowa z serowymi kluseczkami

60 dag pieczarek

2 łyżki oliwy

1 łyżeczka masła

3 średnie pory (bez liści)

2,5 szklanki wywaru warzywnego drobiowego lub drobiowo-wieprzowego

1 łyżeczka ziół prowansalskich

sól

pieprz

2 łyżki gęstej śmietany

4 gałązki tymianku

Kluseczki: jajko, 3-4 łyżki bułki tartej, 50 g startego parmezanu, 2 łyżki grubo startego innego żółtego sera, sól

Pieczarki kroimy w duże kawałki. Obsmażamy na oliwie z masłem. Przekładamy do garnka. Dorzucamy pokrojone w plasterki pory, wlewamy kilka łyżek wywaru, dodajemy zioła prowansalskie i dusimy do miękkości. Następnie wlewamy resztę wywaru, doprawiamy solą i pieprzem. Zabielamy śmietaną. Aby zrobić kluseczki, roztrzepujemy dokładnie jajko, mieszamy z resztą składników, formujemy spłaszczone kulki (gdy masa jest za rzadka, dodajemy więcej sera lub bułki) i wrzucamy na lekko osolony wrzątek. Wyjmujemy natychmiast, gdy tylko się zetną. Przekładamy do miseczek, zalewamy zupą, na wierzchu posypujemy listkami tymianku. Można też podać zupę z makaronem, np. tagliatelle, i posypać ją parmezanem.

Grzybowa z kolendrą i gałką muszkatołową

30 dag wołowiny z kością (np. żeberka wołowe)

5-6 płaskich łyżek kaszy jaglanej

1 marchewka

1 listek laurowy

1/4 łyżeczki nasion kolendry

1 łodyga selera naciowego

2 łyżki masła

1 łyżeczka oleju

1 duża cebula

60 dag mieszanych grzybów leśnych (np. borowiki, podgrzybki, maślaki)

1 kromka dobrego razowego chleba

1 szczypta gałki muszkatołowej

1 szczypta mielonej kolendry

sól

pieprz

1 łyżka posiekanej świeżej kolendry

Mięso gotujemy do miękkości, sukcesywnie odszumowując. Dodajemy kaszę jaglaną, marchewkę pokrojoną w talarki, listek laurowy, nasiona kolendry, łodygę selera naciowego. Solimy do smaku. Gotujemy, aż kasza i warzywa zmiękną. Na maśle z olejem szklimy posiekaną cebulę, dodajemy grzyby pokrojone w duże kawałki. Solimy. Dusimy przez 15-20 minut (dolewając kilka łyżek wody). Chleb rozkruszamy, mieszamy z kilkoma łyżkami mięsnego wywaru, a gdy się rozpulchni, dodajemy do reszty zupy. Dorzucamy grzyby z cebulą. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Rozlewamy do talerzy i posypujemy świeżą kolendrą.

Z grzybów mun

2 piersi z kurczaka

2 łyżki oleju

1 marchewka

1 pietruszka

4 cebulki dymki (białe części)

4 łyżki ryżu

2 goździki

1 listek laurowy

3 szklanki bulionu warzywnego

6-8 grzybów mun

20 dag zielonej fasolki szparagowej

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

pieprz

sos sojowy

4-6 łyżek posiekanego szczypiorku

Pokrojone w paseczki piersi kurczaka obsmażamy na oleju. Przekładamy do garnka, dodajemy pokrojone w paski marchewkę i pietruszkę, posiekane dymki, ryż, goździki i listek laurowy. Wlewamy nieco bulionu i dusimy, aż ryż, kurczak i warzywa będą miękkie, mieszając i podlewając bulionem. W połowie gotowania dodajemy fasolkę. Grzyby mun przygotowujemy wg przepisu na opakowaniu: moczymy we wrzątku, kroimy w paski. Wrzucamy je do zupy pod koniec gotowania, dodajemy koncentrat pomidorowy. Doprawiamy pieprzem i sosem sojowym. Podajemy zupę obficie posypaną szczypiorkiem.

Krewetki z trzema sosami

12 krewetek black tiger

sok z 1 cytryny

sól i pieprz

Winegret: 5 łyżek czerwonego octu winnego, 2 szalotki, drobno posiekane, 1 chilli, wypestkowane i drobno posiekane, 1 mały pęczek kolendry, 3 łyżki oliwy, sól, odrobina wody

Sos cytrynowy: 10 dag sklarowanego masła, sok z 2 cytryn, sól, pieprz

Sos pomidorowo-bazyliowy: 2 pomidory obrane ze skóry, 1 ząbek czosnku, 1 garść bazylii, sól i pieprz

Krewetki skrapiamy sokiem z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy do lodówki na 1-2 godziny. Grillujemy przez 4-6 minut, aż staną się różowe. Podajemy z sosami. Robimy wingret. Wszystkie składniki mieszamy ze sobą. Trzymamy w lodówce przez 2 godziny przed podaniem. Robimy sos cytrynowy: roztapiamy sklarowane masło i dodajemy sok z cytryny. Ubijamy na lekką piankę trzepaczką lub blenderem. Na końcu doprawiamy. Sos podajemy ciepły. Robimy sos pomidorowo-bazyliowy: obrane pomidory drobno kroimy i podsmażamy z czosnkiem. Na końcu dodajemy posiekaną bazylię. Sos gotujemy na wolnym ogniu przez 10-15 minut, aż stanie się ciemnoczerwony. Na końcu doprawiamy solą i pieprzem. Można podawać zarówno na zimno, jak i na ciepło.

Halibut na czarnym spaghetti z dressingiem z suszonych pomidorów (Dla 1 osoby)

100 g czarnego spaghetti
100 ml śmietanki 30%
1 łyżka listków świeżej melisy
sól
pieprz
5 zielonych szparagów
1 łyżka masła
150-200 g filetu z halibuta
olej do smażenia

Dressing: 4 kawałki suszonych pomidorów, 3 serca karczochów z zalewy, 1 por (jasna część), kilka gałązek natki pietruszki, 1 łyżka masła, 150 ml wytrawnego czerwonego wina, sól, pieprz

Makaron gotujemy w osolonej wodzie al dente. W międzyczasie przygotowujemy sos do makaronu: śmietankę doprowadzamy do wrzenia, dodajemy posiekane listki melisy i doprawiamy solą oraz pieprzem. Gotujemy razem przez ok. 5 min. Oczyszczone z twardych łusek szparagi gotujemy przez ok. 7 min w osolonej wodzie z odrobiną masła. Halibuta posypujemy solą i pieprzem i smażymy z obu stron po 3 minuty na rozgrzanym oleju. Robimy dressing: suszone pomidory kroimy na paski, karczochy w ćwiartki, pora w paseczki. Siekamy natkę pietruszki. Wszystko razem wrzucamy na roztopione masło, podsmażamy, dodając czerwone wino. Na końcu doprawiamy solą i pieprzem. Wykładamy na talerz makaron, polewamy go sosem śmietanowym. Na wierzchu układamy szparagi i halibuta, a obok dressing z suszonych pomidorów.

Żeberka borówkowo-korzenne z ciepłą sałatką z kaszy gryczanej, cambozoli i rzeżuchy (Dla 4 osób)

800 g żeberek
2 litry mleka
sól
pieprz
olej do smażenia

Przyprawy: 1 płaska łyżka ziela angielskiego, 4 płaskie łyżeczki cynamonu, 2 łyżki goździków

Sos: 500 g dżemu borówkowego, 100 ml wódki, 2 łyżki miodu lipowego, 4 liście laurowe, 15 goździków, 30 ml octu spirytusowego, 2 płaskie łyżeczki cynamonu, pieprz czarny, świeżo mielony

Sałatka: 2 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej, 100 g masła, 200 g sera cambozola, sok z 1/2 cytryny, ćwiartka pociętej w cienkie paski sałaty radicchio, sól, pieprz, 3 pełne garści rzeżuchy

Żeberka marynujemy przez 24 godziny w mleku. Wyciągamy z marynaty, osuszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Obsmażamy na złoto na oleju. W garnku zagotowujemy 1,5 l wody z przyprawami korzennymi i wkładamy do wywaru żeberka. Gotujemy je na małym ogniu pod przykryciem przez 2,5 godz. Robimy sos. Mieszamy składniki i gotujemy przez 20 min, wciąż mieszając, aż całość uzyska konsystencję jogurtu. Robimy sałatkę. Kaszę rozsypujemy po szerokiej blasze, przyprawiamy solą, pieprzem, posypujemy wiórkami masła i porwanym serem cambozola. Skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy radicchio i zapiekamy w 200°C, aż ser się rozpuści. Żeberka układamy na kaszy, polewamy sosem borówkowym i posypujemy rzeżuchą.

Roladki z bakłażana i cukinii w sosie pomidorowym (Dla 2 osób)

1 bakłażan
1 cukinia
125 g mozzarelli
50 g parmezanu
150 g serka ricotta
5 plasterków suszonych pomidorów w zalewiesól, pieprz

Sos: oliwa, 2 ząbki czosnku,1 puszka pomidorów pelati, 1 łyżka oregano, 1 łyżka octu balsamicznego, sól, pieprz, listki bazylii do dekoracji

Bakłażana i cukinię kroimy wzdłuż na plasterki grubości 2-3 mm. Z przekrojonych części odrzucamy pierwsze plasterki i te, na których pojawiają się pestki. Warzywa smażymy na patelni grillowej lub pieczemy w piekarniku, aż nabiorą lekko złotego koloru, następnie zdejmujemy je z patelni i osuszamy. Mozzarellę i parmezan trzemy na tarce i łączymy z ricottą oraz posiekanymi suszonymi pomidorami. Doprawiamy solą i pieprzem. Plastry bakłażana układamy na cukinii, nakładamy łyżkę farszu i zwijamy w roladę (ew. spinamy ją wykałaczką). Podpiekamy w 200°C przez 7-10 min. Robimy sos. W rondelku na oliwie podsmażamy delikatnie czosnek, dodajemy pomidory i wszystkie przyprawy. Podgrzewamy, ale nie gotujemy. Sos wylewamy na talerze, układamy na nim roladki i ozdabiamy bazylią.

Polędwiczki wieprzowe nadziewane fetą, pomidorem, czerwoną cebulą i boczkiem (Dla 2 osób)

1 polędwiczka wieprzowa (ok. 400 g)
1 czerwona cebula
100 g boczku wędzonego
oliwa do smażenia
200 g fety
1/2 małego pomidora
sól
świeżo mielony pieprz

Dip: 100 g suszonych pomidorów wraz z oliwą, 50 g płatków migdałowych

Polędwiczkę oczyszczamy z błon, przecinamy w poprzek na pół, a każdą połówkę rozcinamy w poprzek, ale nie do końca - tak żeby uzyskać dwa połączone ze sobą płaty. Delikatnie rozbijamy mięso, solimy i pieprzymy. Robimy farsz. Cebulę i boczek kroimy w kostkę i przysmażamy na oliwie. Gdy cebula się zeszkli, zdejmujemy z ognia, dodajemy fetę i pokrojonego w drobną kostkę pomidora. Starannie mieszamy, doprawiamy pieprzem i - jeśli trzeba - solą. Farsz rozsmarowujemy po mięsie i tworzymy roladkę: na początku zawijamy mięso delikatnie do góry, a boki składamy do środka (tak jakbyśmy robili krokieta). Wkładamy roladki do wysmarowanego tłuszczem naczynia żaroodpornego (dodatkowo można wlać na dno parę łyżek wody) i pieczemy w 180°C przez 10-15 min. Robimy dip: miksujemy pomidory z migdałami na gładką masę. Serwujemy razem z roladkami. Do dania pasują grillowane warzywa i ziemniaki pieczone w ziołach prowansalskich z dodatkiem odrobiny soku z cytryny, którym je skrapiamy po upieczeniu.

Lekka jak piórko

Truskawkowa rukola

30 g rukoli

75 g truskawek

50 g oscypka

20 g wyłuskanych pistacji

50 ml oliwy aromatyzowanej granatami (lub zwykłej)

Rukolę płuczemy, truskawki oczyszczamy i kroimy w ćwiartki. Oscypek ścieramy na tarce jarzynówce. Wykładamy na talerz, posypujemy pistacjami i skrapiamy oliwą.

Antoni Czechow “Syrena”

- Wszyscy teraz chcielibyśmy coś przekąsić, ponieważ zmęczyliśmy się wielce i już czwarta się zbliża, ale to, panie Grzegorzu, serdeńko, jeszcze nie jest prawdziwy apetyt. Prawdziwy, wilczy apetyt, kiedy ci się zdaje, że ojca rodzonego byś zjadł, bywa tylko po wysiłku cielesnym, na przykład po polowaniu z ogarami albo kiedy na ziemiańskiej bryczce machniesz sobie sto wiorst bez popasu.(…) Jadąc do domu trzeba starać się myśleć tylko o buteleczce i zakąsce. Pewnego razu w drodze zamknąłem oczy i wyobraziłem sobie prosiaka z chrzanem - to z apetytu aż mi się atak histerii przytrafił. No więc, kiedy pan już wjeżdża na swoje podwórko, to powinno wtedy z kuchni zalecieć czymś takim, wie pan…- Pieczone gąski - te dopiero lubieją pachnieć!…- powiedział honorowy sędzia pokoju, dysząc ciężko.- Co pan mówi, panie Grzegorzu, serdeńko, kaczka albo bekas może gęsi dziesięć punktów for dać. W gęsim bukiecie nie ma tej subtelności ani delikatności. Najbezczelniej pachnie młoda cebula, kiedy, wie pan, zaczyna się podsmażać i, rozumie pan, skwierczy, podła, na cały dom. A więc, kiedy, kiedy pan wchodzi do domu, stół powinien juz być nakryty, a kiedy pan usiądzie, to natychmiast - serwetkę za kołnierz i - bez pośpiechu cap za karafkę z wódeczką. Przy tym nalewa pan ją, matuchnę, nie do kieliszka, lecz do jakiejś tam przedpotopowej pradziadowskiej czareczki srebrnej albo do takiej pękatej z napisem:Gdy zakonnik tym nie gardzi,Nie wzdragay się ty tym bardzieyi wypija pan nie od razu, tylko najpierw pan westchnie, potrze ręce obojętnie, spojrzy na sufit, potem z wolna podniesie pan ją, to jest tę wódeczkę, do warg i - natychmiast panu z żołądka po całym ciele iskry trysną.Na pełnej słodyczy twarzy sekretarza rozlał się wyraz błogości.- Iskry…- powtórzył mrużąc powieki. - A natychmiast po wypiciu trzeba zakąsić.- Słuchaj pan - powiedział przewodniczący, podnosząc oczy na sekretarza - mów pan ciszej! Już drugi arkusz przez pana psuję.- Ach, przepraszam bardzo, panie prezesie. Już będę ciszej - powiedział sekretarz i kontynuował półszeptem. - No więc, a zakąsić, panie Grzegorzu, serdeńko, trzeba także znając się na rzeczy. Trzeba wiedzieć, czym zakąsić. Najlepsza zakąska, jeśli chce pan wiedzieć, to śledź. Zjadł pan dzwonko z cebulką, w musztardowym sosie, natychmiast dobrodzieju ty mój, dopóki czuje pan jeszcze iskry w swym łonie, spożywaj pan kawior sam albo, jeżeli pan woli, z cytrynką, potem zwykłą rzodkieweczkę z solą, potem znowu śledzika, ale już najlepiej, dobrodzieju, rydzyków solonych, posiekanych drobniutko na ikrę i przyprawionych, rozumie pan, cebulką i oliwą prowansalską…Delicje! Aliści wątróbka miętusa - to dopiero poemat!- Ta-ak… zgodził się honorowy sędzia pokoju. - Na zakąskę dobre są też te…duszone białe grzybki.- Tak, tak, tak…z cebulką, wie pan, z listkiem bobkowym i z wszelkimi korzeniami. Podniesiesz pokrywę, a tu spod niej para, aromat grzybowy…nieraz to aż łza błyśnie w oku. Skoro zaś z kuchni przyniosą kulebiak, należy bezzwłocznie wypić po raz drugi.- A więc, przed kulebiakiem należy wypić - ciągnął sekretarz półgłosem; tak go już poniosło, że jak słowik w czasie śpiewu słuchał tylko własnego głosu. - Kulebiak powinien być apetyczny, bezwstydny, w całej swej nagosci, żeby aż ciągoty brały. Mrugnie człowiek na niego, odetnie porządny kawał i palcami nad nim zacznie przebierać, ot, sobie, z nadmiaru czułości. Zacznie go jeść, a tu masełko z niego jak te łzy, bo nadzienie tłuste, soczyste, z jajkiem, z dróbkami, z cebulą…(…)- Dwa takie kawałki pan zjadł, a trzeci zachował pan do kapuśniaku - ciągnął sekretarz w natchnieniu. - Więc kiedy pan uporał się z kulebiakiem, to natychmiast, żeby nie spłoszyć apetytu, każ pan kapuśniak podawać…Kapuśniak powinien być gorący, ognisty, ale najlepszy ze wszystkiego, dobrodzieju mój, jest barszczyk po ukraińsku z wędzonką i parówkami. Podaje się do niego śmietanę i świeżą pietruszeczkę z koperkiem. Znakomity jest też bulion na dróbkach i młodych cynaderkach, a jeśli pan lubi zupy, to najlepsza taka z korzeniami i jarzynami: marchewką, szparagami, kalafiorkiem i tym podobną jurysprudencją.(…)- Skoro pan skonsumował barszczyk albo zupę, natychmiast każ pan podawać rybę, dobrodzieju. Z ryb, które głosu nie mają, najlepsza to smażony karaś w śmietanie; jednakże żeby nie pachniał bagnem i żeby miał delikatny smak, trzeba trzymać go żywego w mleku przez całą dobę.(…)- Dobry jest także sandacz albo karpiszon w sosie pomidorowym z grzybkami. Ale ryba nie syci, panie Stefanie, jest to posiłek nieistotny, najważniejsza treść obiadu to nie ryba, nie sosy, lecz pieczyste. (…) Jeżeli, przypuśćmy, podadzą na pieczyste parę bekasów i jeżeli dodać do tego kuropatewkę albo dwie tłuściutkie przepióreczki, to pan tutaj o wszelkich nieżytach zapomni, najświętsze słowo honoru. A pieczona indyczka? Biała, tłusta, soczysta, wręcz jak ta nimfa…- Mój Boże, a kaczka? Jeśli wziąć młodą kaczkę, taką, która dopiero co, o pierwszych przymrozkach zakosztowała lodu, i upiec ją na brytfannie z ziemniaczkami, i żeby ziemniaczki były drobno pokrajane, i żeby się przyrumieniły, i żeby kaczym tłuszczem przeszły, i żeby…

Chłodnik mazowiecki z botwiny

1 mały pęczek botwiny
1 łyżka octu
10-15 dag pieczonej cielęciny
3/4 litra jogurtu naturalnego lub zsiadłego mleka
1 szklanka soku z kiszonych ogórków
1 ogórek kiszony
2 jajka
szczypiorek
koperek
sól
pieprz

Botwinę opłucz, osusz, drobno pokrój. Zalej wrzącą wodą z dodatkiem octu, odcedź, wymieszaj z jogurtem i sokiem z ogórków kiszonych. Dodaj posiekany szczypiorek i koperek oraz pokrojonego w kostkę kiszonego ogórka. Dokładnie wymieszaj, przypraw do smaku solą i pieprzem. Przykryj i wstaw na co najmniej godzinę do lodówki. Jajka ugotuj na twardo, obierz, ostudź i pokrój na ćwiartki. Pieczoną cielęcinę pokrój w plastry, a potem w paski. Do każdej porcji chłodnika włóż po 2 ćwiartki jajka oraz pokrojoną cielęcinę. Podawaj od razu.

Sałatka wiosenna

320 g wędzonej sielawy (może być ew. karmazyn lub sieja)
80 g jadalnych kwiatów, np. bratków, nasturcji, stokrotek itp.
200 g zielonych szparagów
200 g świeżych fig
80 ml oliwy aromatyzowanej awokado albo zwykłej

Wędzoną sielawę oczyszczamy i filetujemy. Kwiaty płuczemy, osuszamy na ręczniku papierowym. Szparagi obieramy, obcinamy główki i kroimy na kawałki (3 cm). Figi kroimy na ćwiartki. Całość układamy na talerzu i skrapiamy oliwą. Można dosmaczyć odrobiną czarnego pieprzu.

maj

Naleśniki z tuńczykiem

Ciasto naleśnikowe: 150 g mąki pszennej, 6 jaj, 250 ml mleka, płaska łyżeczka soli, łyżeczka suszonego oregano

Nadzienie: 1 puszka tuńczyka w oleju (140 g), 1/2 główki sałaty lodowej, 1 czerwona cebula, 2 średnie pomidory, świeżo zmielony czarny pieprz, 8 łyżek oliwy, 2 tubki pikantnej pasty z tuńczyka (po 150 g)

Robimy ciasto. Do przesianej do miski mąki wlewamy powoli jaja rozmącone z mlekiem, solą oraz oregano, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Ciasto odstawiamy na 30 minut.

Robimy nadzienie. Osączamy tuńczyka z oleju na sicie. Oczyszczoną z zewnętrznych, zwiędłych liści sałatę kroimy na cienkie paseczki, myjemy i starannie osuszamy (najlepiej zrobić to w specjalnej wirówce do sałaty). Cebulę obieramy, kroimy na pół, a następnie w paseczki. Umyte i osuszone pomidory kroimy w drobną kostkę. Wszystkie składniki nadzienia mieszamy i doprawiamy do smaku pieprzem. Na teflonowej patelni o średnicy 28 cm rozgrzewamy odrobinę oliwy. Mieszamy ciasto. Kolistym ruchem nalewamy niewielką ilość ciasta i przechylając patelnię, równomiernie rozlewamy je cienką warstwą na dnie. Naleśnik smażymy z obu stron na złoty kolor (przed odwróceniem naleśnika przekładamy go na moment na talerz i natłuszczamy patelnię odrobiną oliwy). Pakujemy osobno placki i nadzienie. Potem wystarczy posmarować naleśniki równomiernie pastą z tuńczyka, na niej rozłożyć sałatkę z tuńczyka i zwinąć naleśniki w rulony.

Mozzarella marynowana

150 g małych kulek mozzarelli
3 ząbki czosnku
2 małe czerwone cebule
6 małych, świeżych strączków czerwonego chilli
po 4 gałązki świeżego rozmarynu i majeranku
200 ml oliwy
sól
pieprz

Kulki mozzarelli kroimy na połówki, obrany czosnek - w drobne słupki, obraną cebulę - w piórka. Umyte chilli nacinamy wzdłuż, 2 strączki kroimy w drobne krążki. Mozzarellę, czosnek, cebulę, całe oraz pokrojone chilli układamy warstwami w słoiczku. Z umytych i osuszonych gałązek rozmarynu i majeranku obrywamy listki i drobno je siekamy. Zioła mieszamy z oliwą i doprawiamy na ostro solą oraz pieprzem. Marynatą zalewamy mozzarellę - tak żeby ją zakryła. Słoik mocno zakręcamy i marynujemy ser przez co najmniej 2 dni w chłodnym miejscu. Podajemy mozzarellę wcześniej ogrzaną do temperatury pokojowej.

Pasta ziołowa z sera feta

1/4 szklanki twarożku
1/4 szklanki kwaśnej śmietany
115 g sera feta
1 łyżeczka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
6 drobno posiekanych świeżych liści bazylii
1 łyżka świeżo posiekanego szczypiorku
1/4 łyżeczki suszonego oregano
1/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki grubo zmielonego pieprzu

Podane składniki łączymy w miseczce i ucieramy widelcem do momentu, aż uzyskamy jednolitą, gładką masę. Zabieramy w zamykanym pojemniczku w plener i serwujemy z podpieczonymi na grillu grzankami.

Passare a comunione...

Pasta pugliese - makaron z Apulii (Dla 6-8 osób)
1 kg dojrzałych pomidorów
8 łyżek oliwy
4 ząbki czosnku
1/2 kg krótkiego makaronu (najlepiej penne)
1 średnia cebula
2 czubate łyżki czarnych oliwek (bez pestek)
2 czubate łyżeczki oregano
sól
pieprz
Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i kroimy w kawałki. Do żaroodpornego naczynia z pokrywą wlewamy 4 łyżki oliwy, dodajemy 2 zmiażdżone ząbki czosnku i mieszamy. Na oliwę z czosnkiem wysypujemy połowę suchego, nie gotowanego wcześniej makaronu. Połowę pokrojonych pomidorów kładziemy na makaronie, a na nich połowę pokrojonej w talarki cebuli i posiekanych oliwek, posypujemy oregano, solą oraz pieprzem. Wlewamy resztę oliwy, dodajemy pozostały czosnek i powtarzamy nakładanie warstw w tej samej kolejności: najpierw reszta suchego makaronu, potem pomidory, cebula, oliwki, oregano, sól i pieprz. Przykrywamy naczynie i wstawiamy do piekarnika (160oC) na mniej więcej 1 godzinę. W połowie zapiekania mieszamy makaron dokładnie i przykrywamy ponownie. UWAGA! Nie dodajemy wody, makaron musi gotować się tylko w soku z pomidorów i oliwie. Jeżeli zaczynie przywierać, zmniejszamy ogień. Podajemy danie gorące lub tylko ciepłe. Gdy nie ma świeżych pomidorów, można zamiast nich użyć pomidorów w zalewie.

Milanesi di tacchino fredde con pomodoro e rucola - sznycelki z indyka po mediolańsku z pomidorami i z rukolą (Dla 6-8 osób)

1 kg sznycli z piersi indyka
2 jajka
bułka tarta
sól
olej do głębokiego smażenia
4 duże pomidory
rukola
oliwa
ocet balsamiczny

Sznycle z indyka rozbijamy i kroimy na małe kawałki, zanurzamy w roztrzepanych widelcem jajkach i obtaczamy w bułce. Smażymy kawałki mięsa na bardzo gorącym oleju na złoty kolor, solimy i kładziemy na papier kuchenny do osączenia z tłuszczu. Odstawiamy do ostudzenia. Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki, usuwamy pestki i kroimy w kawałki, rukolę myjemy, osuszamy. Sznycle układamy na dużym półmisku, przykrywamy rukolą i pomidorami, a tuż przed samym podaniem lekko skrapiamy oliwą oraz octem balsamicznym.

Melanzane e zucchine a scapece - grillowane bakłażany i cukinie w marynacie (Dla 6-8 osób)
5 bakłażanów
5 cukinii
1 duży pęczek natki pietruszki
1 pęczek bazylii
2 ząbki czosnku
oliwa
1 łyżka octu winnego
sól do smaku

Bakłażany i cukinie myjemy, kroimy na dość grube plastry i grillujemy z obu stron. Układamy plastry na dużym półmisku, lekko solimy. Posypujemy warzywa mieszanką drobno posiekanych ziół i czosnku, polewamy obficie oliwą, skrapiamy octem i odstawiamy w chłodne miejsce do momentu podania.

Tuńczyk z czosnkowym kremem

• 4 filety z tuńczyka
• 1 cytryna
• 2 ząbki czosnku
• pół pęczka natki pietruszki
• 3 łyżki oliwy
• cząstki cytryny do dekoracji Krem czosnkowy: 250 g czerstwego chleba żytniego
• 3 ząbki czosnku
• 5 łyżek soku z cytryny
• 100 ml oliwy
• gruba sól morska
• 20 g czarnych oliwek

Rybę myjemy i osuszamy. Cytrynę sparzamy wrzątkiem, obieramy skórkę i tniemy ją w cieniutkie paseczki. Czosnek drobno kroimy. Natkę pietruszki siekamy - połowę mieszamy ze skórką cytrynową, sokiem wyciśniętym z cytryny, posiekanym czosnkiem i oliwą. Nacieramy sosem rybę i odstawiamy pod przykryciem do lodówki na 20 minut. Robimy krem czosnkowy. Z chleba odkrawamy skórkę, a miąższ przez 10 minut rozmiękczamy w wodzie. Ucieramy na miazgę razem z przeciśniętym przez prasę czosnkiem i sokiem z cytryny. Miksujemy, powoli dodając oliwę, aż powstanie spójna konsystencja. Dosmaczamy solą morską, dodajemy posiekane oliwki, odstawiamy. Blaszkę w piekarniku wykładamy folią aluminiową i układamy na niej rybę. Podpiekamy tuńczyka w piekarniku (w temp. 180 stopni C) przez 6-8 minut. Przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki i grubą solą. Podajemy z kawałkami cytryny i kremem czosnkowym.

wiosna

Sałatka wiosenna (6 porcji)

1 strąk czerwonej papryki przekrojonej na pół i oczyszczonej z nasion
1 mała garść natki pietruszki
3-4 pomidory
10 rzodkiewek
1/2 obranego i oczyszczonego z nasion ogórka
1/2 bulwy kopru włoskiego
1 cykoria
po 1/2 główki sałat: masłowej, fryzyjskiej i dębolistnej
1 garść rukoli
1/2 główki radicchio

Dressing: 1 czubata łyżka kaparów, 4 fileciki anchois w oleju, 3 łyżki octu z czerwonego wina, dobrej jakości oliwa z pierwszego tłoczenia

Kroimy paprykę na cienkie plasterki i wrzucamy do miski. Listki natki kroimy, a łodyżki drobno siekamy; pomidory kroimy w kostkę, a rzodkiewki, ogórka, koper i cykorię na cienkie plasterki. Myjemy sałatę masłową, wewnętrzną, żółtą część sałaty fryzyjskiej (która nie jest gorzka), sałatę dębolistną oraz rukolę. Liście osuszamy w wirówce do sałaty i rwiemy na kawałki. Umytą główkę radicchio kroimy na pół, usuwamy głąb, a liście szatkujemy. Wszystkie rodzaje sałat wrzucamy do miski z papryką i starannie mieszamy. Kapary i anchois siekamy lub rozdrabniamy w malakserze, wkładamy do miseczki, dodajemy ocet oraz trzy razy tyle oliwy, co octu. Dressing powinien być wyraźnie kwaśny, ponieważ po wymieszaniu z sałatką jego smak znacznie złagodnieje. Składniki dressingu starannie mieszamy i polewamy nim sałatkę. Całość mieszamy i natychmiast podajemy.

Sałatka z tuńczykiem (4 porcje)
400 g młodych lub małych, kleistych ziemniaków
sól morska
4 duże jajka
2 czubate łyżki solonych kaparów
2 cytryny
300 g świeżego tuńczyka lub 1 puszka (220 g) dobrego tuńczyka w oleju (osączonego)
1 duża garść rukoli
1 duża garść porwanych liści różnych gatunków sałaty
1 mała czerwona cebula, obrana i pokrojona na cienkie plasterki
4 fileciki anchois

Do świeżego tuńczyka: dobra oliwa, solidna szczypta suszonego oregano, mielony czarny pieprz, 1/2 świeżej czerwonej papryczki chilli (posiekanej)

Oskrobane ziemniaki wrzucamy do gotującej się wody, solimy i gotujemy do miękkości pod przykryciem i na dużym ogniu. Jajka gotujemy na twardo, studzimy, obieramy i odkładamy. Opłukane i osączone kapary wrzucamy do miski i polewamy sokiem z 1 cytryny, żeby usunąć nadmiar soli. Świeżego tuńczyka obsmażamy na teflonowej patelni, na niewielkiej ilości oliwy, z dodatkiem oregano, soli, pieprzu oraz posiekanej papryczki chilli. Myjemy liście rukoli i sałaty, osuszamy je w wirówce do sałaty. Ugotowane ziemniaki szybko osączamy na durszlaku, kroimy na połówki lub grubo siekamy, wrzucamy do miski i, póki są gorące, doprawiamy: dodajemy kapary wraz sokiem z 2 cytryn, 5 łyżek oliwy, szczyptę soli i pieprzu oraz plasterki cebuli. Starannie mieszamy. Kiedy ziemniaki ostygną do temperatury pokojowej, dodajemy kawałki tuńczyka smażonego lub z puszki, a następnie sałatę oraz jajka pokrojone na połówki lub ćwiartki. Skrapiamy oliwą, delikatnie mieszamy, nakładamy na talerze i przybieramy anchois.

Zielony sos do młodych ziemniaków (Dla 4-6 osób)

40 dag zielonej papryki
5-6 nieobranych ząbków czosnku
4 łyżki białego wina
8 łyżek oleju słonecznikowego
sok z 1 cytryny sól
świeżo zmielony pieprz

Papryki myjemy i kroimy na kawałki, wyrzucając nasiona i białą błonkę. Wkładamy je do garnka razem z ząbkami czosnku, zalewamy wodą (powinno być jej tyle, aby przykryła warzywa), dodajemy wino i gotujemy ok. 8-10 minut, aż papryka będzie miękka. Całość odcedzamy i studzimy. Ząbki czosnku obieramy i miksujemy z papryką, dodając powoli olej, aż powstanie dość gęsty sos. Dodajemy sok z cytryny, sól i świeżo zmielony pieprz, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. Podajemy do młodych ugotowanych ziemniaków.

Wiosenne risotto

Wiosenne risotto przepisu Tessy (Dla 4 osób)
1 paczka mrożonej mieszanki zielonego groszku i marchewki
1 cebula
1 mała główka młodej kapusty
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
40 dag ryżu Arborio (do risotto)
1 kieliszek białego wina
1,2 litra bulionu z kurczaka
4 kopiaste łyżki tartego sera pecorino
sól
świeżo zmielony pieprz

1 pęczek zielonej pietruszki
Rozmrażamy mieszankę groszku i marchewki, odstawiamy. Cebulę kroimy w cienkie plasterki, kapustę drobno siekamy, podsmażamy cebulę i kapustę na maśle i oliwie ok. 4-5 minut. Dodajemy suchy ryż i smażymy jeszcze 1-2 minuty. Wlewamy wino i stale mieszając czekamy, aż odparuje. Zmniejszamy ogień, mieszając dodajemy powoli porcjami gorący rosół (we włoskiej terminologii kulinarnej mówi się, że ryż "musi być spragniony", zanim doda się następną porcję rosołu). Cała operacja będzie trwała tak długo, jak długo gotuje się ryż, czyli ok. 20 minut. Po ok. 10 minutach dodajemy do risotto groszek i marchewkę, a pod koniec gotowania utarty ser pecorino. Dokładnie mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Posypujemy zieloną pietruszką i podajemy natychmiast.

Gnudi, czyli "gołe pierogi" (Dla 4 osób)

1 kg szpinaku
25 dag ricotty (lub tłustego białego sera)
1 jajko
1 łyżka mąki
sól, pieprz
1/2 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
3 łyżki masła
garść liści szałwii

Szpinak myjemy dokładnie w kilku wodach i krótko gotujemy w małej ilości osolonej wody. Odcedzamy i opłukujemy pod zimną bieżącą wodą, a następnie dokładnie odciskamy i drobno siekamy. Rozgniatamy ser widelcem, dodajemy posiekany szpinak, jajko, mąkę, sól, nieco pieprzu i gałkę muszkatołową. Wszystko razem dobrze wyrabiamy. Posypujemy mąką drewnianą stolnicę i formujemy na niej z ciasta małe wałeczki (o średnicy około 1,5-2 cm, długości ok. 4 cm). Wrzucamy pierogi do dużej ilości wrzącej wody, a kiedy wypłyną na powierzchnię, wyjmujemy delikatnie łyżką cedzakową. W czasie gdy pierogi się gotują, rozpuszczamy na patelni masło i obsmażamy na nim krótko szałwię. Pierogi układamy na ogrzanym półmisku, polewamy gorącym masłem z szałwią i podajemy.

Gołąbki z zielonej sałaty wg Josceline Dimbleby (Dla 4-6 osób)

1 duża główka sałaty
1 kostka półtłustego białego sera
2 łyżki śmietany
2,5 łyżki posiekanych orzechów włoskich
2 łyżki rodzynek
2 duże pomidory
sól
chilli w proszku

Sos: 1 łyżka octu winnego, 3-4 łyżki oliwy, sól morska, świeżo zmielony pieprz

Liście sałaty wrzucamy do gorącej, osolonej wody na 2 minuty. Wyjmujemy je delikatnie i wrzucamy od razu do zimnej wody. Wyjmujemy, odkładamy na ścierkę, aby usunąć nadmiar wody. Rozkruszamy ser widelcem, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i chilli. Mieszamy. Dodajemy orzechy i rodzynki, ponownie mieszamy. Układamy nieco farszu na środku każdego liścia, następnie zawijamy gołąbki. Pomidory kroimy w cienkie talarki i układamy na środku okrągłego półmiska, a dookoła gołąbki. Składniki sosu dokładnie mieszamy i tuż przed podaniem polewamy gołąbki sosem.

makrela

jeśli jest świeża, jej smak zahacza o boskość. A dobrze przyrządzona może konkurować ze wszystkimi najlepszymi rybami

Makrela marynowana w szampanie i imbirze (Dla 4 osób)

2 świeże średniej wielkości makrele

3-cm kawałek świeżego imbiru

150 ml szampana lub innego wina musującego

skórka otarta z 1 cytryny

Dodatki: sól, kolendra, cukier

Makrele filetujemy, nacieramy dużą ilością soli i odkładamy na 2 godz. W tym czasie kroimy imbir w cieniutkie plasterki (ilość uzależniona jest od tego, jak bardzo go lubimy, ale nie mniej niż 3 cm imbiru). Po dwóch godzinach płuczemy fileciki pod bieżącą wodą i osuszamy. Na dnie naczynia, w którym będziemy marynować rybę układamy warstwami plasterki imbiru, makrelę i znów imbir. Zalewamy szampanem, dodajemy kilka szczypt cukru, 2 łyżeczki świeżej kolendry i skórkę z cytryny. Tak przygotowaną makrelę pozostawiamy w lodówce na około 5 dni. Wyjmujemy rybę z zalewy, delikatnie zdejmujemy skórkę, kroimy w cieniutkie plasterki i układamy na talerzu. Doskonałym dodatkiem do owej makreli jest marynowany imbir używany zwykle do sushi.

baranina-jagniecina

Udziec jagnięcy z calvadosem

Udziec jagnięcy, 19 dag masła, łyżka oliwy, 0,25 l gęstej śmietany, 100 ml rosołu z kury, kieliszek calvadosu, estragon, mąka, pieprz, sól

Umyty i pozbawiony łoju udziec natrzeć zmielonym pieprzem. Roztopić większą część masła w brytfance i obsmażyć udziec ze wszystkich stron. Dodać estragonu, brytfankę przykryć i dusić mięso pół godziny często je przewracając. Podczas duszenia posolić. Po pół godzinie udziec wyjąć i przechowywać w cieple. Zmieszać resztę masła z łyżką mąki. Z wystudzonego sosu w brytfannie zdjąć łyżką zastygnięty tłuszcz. Wlać calvados i rosół. Dodać - mieszając - masło z mąką. Dodać śmietanę i gotować jeszcze kilka minut. Polać udziec sosem i gotować jeszcze 5 minut bez przerwy polewając sosem spod mięsa. Podawać udziec pokrojony w plastry.

Udziec jagnięcy z 40 ząbkami czosnku

Udziec jagnięcy do 2 kg., 3 obrane ząbki czosnku, 12 filetów anchois, 100 ml oliwy, tymianek, rozmaryn, pieprz,30 dag szpinaku, 30 dag brokułów, 200 ml rosołu, sól, 40 ząbków czosnku w łupinach

Wymieszać oliwę z ziołami i zmielonym pieprzem. Anchois zalać wodą i odstawić w chłodne miejsce na kwadrans. Wyjąć, osuszyć i pokroić na małe kawałki. Obrany czosnek pokroić na plasterki. Udziec wytrybować częściowo zostawiając kość podudzia. W otwór po kości udowej włożyć kawałki anchois i plasterki czosnku. Związać udziec nicią i posmarować oliwą. Piec w piekarniku w temperaturze 230 st. C licząc 25 min na każdy kg mięsa. Nie obrane 40 ząbków czosnku gotować w we wrzątku 5 minut. Wyjąć, ostudzić i obrać. Obrany czosnek wrzucić do rosołu i gotować przez kwadrans na małym ogniu. Czosnek wyjąć ? rosół zachować. Zalać rosołem umyte brokuły i gotować kwadrans. Można rosół uzupełniać wodą. Umyte liście szpinaku dusić w małej ilości wody i odrobiną soli. Osączyć. Upieczony udziec ułożyć na ugotowanym czosnku i podawać z brokułami i szpinakiem.

Udziec jagnięcy marynowany.

pęczek włoszczyzny, szklanka czerwonego octu winnego, 0,5 szklanki oliwy, kilka ziaren ziela angielskiego, pół liścia laurowego, pieprz cały, czarny, estragon, rozmaryn i majeranek, 4 ząbki czosnku.

Włoszczyznę zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Ocet winny, oliwę i przyprawy oprócz czosnku zagotować. Przestudzić do temp. ok 40 stopni (letnia marynata) zalać mięso, obłożyć warzywami. Na 2 dni wstawić do lodówki, często przewracać. Potem mięso osuszyć, naszpikować paseczkami czosnku, osmażyć na tłuszczu i piec w piekarniku w temp 200 stopni przez pół godziny. Podlewać marynatą. Potem dobrze osolić, osypać pieprzem, pokryć kawałkami masła i piec następne pół godziny często podlewając sosem. Kiedy mięso miękkię, sos przetrzeć przez sito,

Udziec barani faszerowany.

Nie rozcinając mięsa wytrybować kość z udźca aż do stawu kolanowego (potrzebny jest wąski, ostry nóż). Goleń zostawić. W miejsce usuniętych kości wepchać szczelnie mielone z tłustej wieprzowiny przyprawione jałowcem, czosnkiem,solą pieprzem, gorczycą białą i kilkoma liśćmi mięty. Zapomiałam napisać, że mięso w “kieszeni trzeba posolić, popieprzyć). Mię so włożyć w brytwannę, hojnie polać stopionym masłem i piec ok 45 minut w wysokiej temperaturze. Masłem podlać jeszcze dwukrotnie, potem podlewać sosem. Kiedy mięso już jest prawie upieczone, znowu polać masłem, osypać tartą bułką z jałowcem, dopiekać jeszcze 15 minut.

sosy

Sos cumberland

1 szklanka galaretki z czerwonej porzeczki lub borówek do mięsa,1 łyżeczka soku z cytryny,2 - 3 łyżki startego chrzanu.
Galaretkę lub borówki do mięsa wymieszać z chrzanem świeżo utartym lub ze słoiczka. Doprawić sokiem z cytryny.
Podawać do wędlin, pasztetu lub pieczonego mięsa na zimno. Doskonały jest również do pieczonego drobiu .

Sos zielonego pieprzu

200 ml wywaru mięsnego (jeśli sos będzie do ryby to wywaru rybnego), kieliszek wytrawnego białego wina, 0,25 ml koniaku, 1 łyżeczka ziaren zielonego pieprzu, 1 łyżeczka musztardy, 100 ml śmietany 18 proc., 1 łyżka masła, sól
Zmielić pieprz (grubo) i zostawić parę ziarenek w całości. Podgrzać wywar i dolać wino oraz koniak. Wrzucić zmielony pieprz i całe ziarenka. Gotować na małym ogniu pod pokrywką 3 minuty. Rozetrzeć musztardę z niewielką ilością śmietany i też dodać do garnka. Trzymać na ogniu parę minut nie doprowadzając do wrzenia. Dodać masło, posolić do smaku.

Chrzanowy sos staropolski

1 szklanka gęstej śmietany 18 proc.,2 jajka na twardo,3 łyżki świeżo startego chrzanu lub 4 łyżki chrzanu ze słoika, sok cytrynowy i cukier do smaku, szczypta soli.
Jajka przekroić, żółtka utrzeć z odrobiną soli i cukru, dodać śmietanę i starannie wymieszać. Białka jak najdrobniej posiekać, dodać wraz z chrzanem do śmietany z żółtkami, doprawić solą, cukrem i sokiem cytrynowym. Wymieszać. Jest to doskonały zimny sos używany do zimnych mięs, szynki, cielęciny czy schabu. Bardzo często podawany w czasie przyjęć wielkanocnych.

Sos polski

3 jaja, 3 cytryny, 0,25 l śmietany, 2 pęczki szczypiorku, 1 cebula, łyżka natki pietruszki, łyżka tartego chrzanu, majonez, sól, cukier puder.
Utrzeć żółtka ugotowanych na twardo jaj z sokiem cytrynowym. Rozprowadzić masę w lekko kwaśnej śmietanie z dodatkiem majonezu.(3/4 śmietany - 1/4 majonezu). Bardzo drobno posiekać szczypiorek, nać pietruszki i pół małej cebuli. Dodać łyżeczkę świeżo utartego chrzanu. Posolić do smaku i dosypać szczyptę cukru pudru. Na koniec bardzo drobno pokroić białka jaj ugotowanych na twardo i dodać do sosu. Wstawić sosjerkę w chłodne miejsce, by sos dojrzewał przez 2 - 3 godziny przed podaniem

Tyrolska ziemniaczanka

Składniki / meal compositions:

0,5 kg ziemniaków
2 marchewki
1 seler
1 pietruszka
1 cebula
2 łyżki masła
2 l bulionu
2 łyżeczki mąki
pęczek szczypiorku
kminek mielony
liść laurowy
majeranek
1 szklanka śmietanki
sól, pieprz

Plan / recipe:

Masło rozgrzać w garnku, wrzucić cebulę pokrojoną w kosteczkę, zeszklić.Dorzucić pokrojone w kostkę ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler. Posypać mąką, lekko wymieszać, wlać trochę bulionu. Przyprawić majerankiem, liściem laurowym i mielonym kminkiem. Gotować do miękkości warzyw. Zupę zmiksować lub przetrzeć przez sito, dolać trochę bulionu, zagotować.Wlać część słodkiej śmietanki, resztę ubić. Wlać zupę do talerza, na wierzchu zrobić kleks z bitej śmietanki, posypać posiekanym szczypiorkiem.

Crostini z wątróbką

Składniki / meal compositions:

300 g wątróbek kurzych

1 cebula

2 – 3 filety anchois

1 łyżeczka kaparów

2 – 3 łyżki masła

100 ml białego wina

3 – 4 kromki chleba

oliwa

sól, pieprz

Plan / recipe:

Cebulę poszatkować, wrzucić na rozgrzaną oliwę, dodać oczyszczoną wątróbkę.Smażyć 8 – 10 minut. Dolać białe wytrawne wino. Wrzucić kapary, fileciki z sardeli, dodać masło. Gdy masło się rozpuści, zdjąć patelnię z ognia i jej zawartość zmiksować na gładką masę. Czerstwy chleb pokroić na kromki, opiec z obu stron na grillu. Posmarować kromki masą z wątróbek, pokroić na mniejsze kawałeczki

Flaki po toskańsku

Składniki / meal compositions:

1 kg flaczków
200 g mielonej wołowiny
100 g surowej szynki
1 puszka pomidorów
1 cebula
2 gałązki selera naciowego
1 marchewka
150 ml białego wina
100 g parmezanu
oliwa
sól, pieprz


Plan / recipe:

Flaczki oczyścić, ugotować w bulionie. Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć na niej drobno posiekany seler naciowy i marchew (dusić ok. 10 minut). Dodać mielone mięso, rozgnieść i obsmażyć. Po ok. 2 minutach wrzucić odcedzone flaczki. Wlać białe wino, zwiększyć ogień i odparować płyn. Surową dojrzewającą szynkę pokroić w paseczki, dorzucić do flaczków.Mieszając, gotować ok. 5 minut. Dodać pokrojone pomidory bez skórki. Podgrzewać, aż pomidory się rozpadną, a płyn odparuje. Przełożyć na talerz, posypać startym parmezanem.

frytki

Oto slynny, fenomenalny i troche pracochlonnt prezepis Hestona Blumenthala na frytki trzykrotnie smazone - wychodza chrupiace z wierzchu, zas puszyste jak puchowa poduszka w srodku;

Na 4 osoby:

4 duze ziemniaki typu King Edward albo Maris Piper

2 lyzeczki soli morskiej

1 litr oleju w miare bezsmakowego.

Ziemniaki pokroic na odpowiednie kawalki i wrzucic do dyzego garnka z zimna woda na pol godziny, aby sie wyplukaly ze skrobi, co powoduje, ze ziemniaki beda bardziej puszyste. Zlac te wode, przeplukac pod woda biezaca, zalac nowa woda i osolic. Zagotowac i trzymac na ogniu ok 10-12 minut albo do chwili kiedy noz wchdzi bez trudu do najgrubszej fryty. Osaczyc z wody i przeplukac pod bardzo zimna biezaca woda aby zatrzymac proces gotowania sie/ Osuszyc recznikiem papierowym i wylozyc na blasze, na pergaminie. UMiescic w zamrazalniku na 30 minut.Napelnic garnek do jednej trzeciej olejem (ok 1 litra) i doprowadzic do temperatury 130 st. C. (na powierzchni oleju zaczna sie pojawiac male babelki). PO wyjeciu frytek z zamrazalnmika i lekkim otarciu papierem toaletowym ostroznie zanurzac po 8-10 frytek w oleju, gotujac je po 4-6 minut, az sie zaczna zabarwiac na zloto. Wyjmowac, rozkladac znow na blache i do zamrazalnika na 30 min. Powtorzyc smazenie w oleju po raz drugi.Na ostatnie gotowanie podnies temperature oleju do 180 ct. i gotowac 2-3 minuty.Po ostatecznym wyjeciu z oleju i osaczeniu na papierowym reczniku, posypac szcypta grubo mielonej soli morskiej.Frytki mozna przygotowac i dwukrotnie usmazyc dzien przed podaniem, a potem tylko zanurzc w oleju po raz trzeci przed podaniem.

Wielkanoc

Biała kiełbasa pieczona

2 cebule

4 ząbki czosnku

1/2 szklanki oliwy

1/3 szklanki sosu sojowego

pieprz

1 kg surowej białej kiełbasy

Cebule siekamy, czosnek zgniatamy, zalewamy oliwą i sosem sojowym, mieszamy, doprawiamy do smaku pieprzem. Kiełbasę nakłuwamy widelcem, zalewamy oliwą z sosem sojowym, odstawiamy do lodówki na całą noc. Wyjmujemy z zalewy następnego dnia i pieczemy przez 1,5 godziny w średnio nagrzanym piekarniku (170oC). Taka kiełbasa jest pyszna także na zimno.

Pekelflajsz

2 kg udźca wołowego

Marynata: 1/2 łyżeczki pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 4-5 g saletry, 2-3 ząbki czosnkuBulion warzywny: 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 1 cebula, 1 liść laurowy, 2 ząbki czosnku, sól

Pieprz, ziele i liść laurowy ucieramy razem w moździerzu. Do pokruszonych ziół dodajemy saletrę i drobno posiekany czosnek, mieszanką dokładnie nacieramy mięso. Wkładamy wołowinę do dużej kamionki, przykrywamy talerzem i przyciskamy czymś ciężkim (kamień, słoik z wodą) i odstawiamy w chłodne miejsce. Musi tak stać 12-15 dni, codziennie przewracamy mięso na drugą stronę. Po tym czasie wyjmujemy je, opłukujemy, wkładamy do garnka i zalewamy osolonym wrzątkiem, tak by było zakryte wodą. Dorzucamy obraną włoszczyznę i przyprawy. Gotujemy, aż mięso będzie miękkie (ok. 2 godz.). Po zdjęciu z ognia pozostawiamy wołowinę w bulionie, aż wystygnie. Zimną kroimy w plastry, podajemy ułożoną na półmisku.

Jajko

Jaja faszerowane w skorupce z migdałami

6 jaj

1 mała cebula

1/2 pęczka świeżej kolendry

1 łyżka tłustej śmietany

sól, świeżo zmielony pieprz

50 g płatków migdałowych

tłuszcz do smażenia

kilka całych migdałów (do dekoracji)

Jajka gotujemy na twardo i studzimy. Ostrożnie przekrawamy nożem, tak by nie pokruszyć skorupki, wyjmujemy zawartość, drobno siekamy z cebulą i kolendrą. Dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku. Na suchej patelni przyrumieniamy płatki migdałowe. Całe migdały sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i także podsmażamy na brązowy kolor; panierujemy w soli. Nakładamy farsz do skorupek, wierzch przykrywamy płatkami migdałowymi i dociskamy. Smażymy połówki jajek na tłuszczu na ciemnozłoty kolor, układając je farszem do dna patelni. Dekorujemy je całymi migdałami w soli.

Sałatka wiosenna

1 cebula

po 20 dag zielonej i żółtej papryki

2 mięsiste pomidory (45 dag)

2 świeże strączki zielonego chilli

1/2 pęczka natki pietruszki

12 dag tuńczyka w sosie własnym

2 jajka ugotowane na twardo

4 łyżki oliwy

sok z 1/2 cytryny
1 łyżka kaparów (ze słoiczka)

po 1/2 łyżeczki tłuczonej kolendry i kminu rzymskiego

sól, pieprz

Nieobraną cebulę i pomidory kroimy na połówki. Papryki przekrawamy na połówki i oczyszczamy z nasion. Wszystkie warzywa układamy na blasze (stroną przecięcia do dołu) i pieczemy na środkowej półce piekarnika w 210°C przez 10 minut. Do warzyw dodajemy umyte, przekrojone i wypestkowane chilli. Całość pieczemy jeszcze 10 min, aż na skórkach warzyw pojawią się pęcherzyki. Natkę siekamy, tuńczyka osączamy i rozdrabniamy. Jajka obieramy i kroimy na ćwiartki. Upieczone warzywa wyjmujemy, nakrywamy mokrą ściereczką i studzimy. Zdejmujemy z nich skórkę i wkładamy do salaterki. Oliwę mieszamy z sokiem cytrynowym, natką, kaparami, kolendrą, kminem rzymskim, solą oraz pieprzem i dodajemy do warzyw. Na wierzchu układamy kawałki tuńczyka i ćwiartki jajek.