frytki

Oto slynny, fenomenalny i troche pracochlonnt prezepis Hestona Blumenthala na frytki trzykrotnie smazone - wychodza chrupiace z wierzchu, zas puszyste jak puchowa poduszka w srodku;

Na 4 osoby:

4 duze ziemniaki typu King Edward albo Maris Piper

2 lyzeczki soli morskiej

1 litr oleju w miare bezsmakowego.

Ziemniaki pokroic na odpowiednie kawalki i wrzucic do dyzego garnka z zimna woda na pol godziny, aby sie wyplukaly ze skrobi, co powoduje, ze ziemniaki beda bardziej puszyste. Zlac te wode, przeplukac pod woda biezaca, zalac nowa woda i osolic. Zagotowac i trzymac na ogniu ok 10-12 minut albo do chwili kiedy noz wchdzi bez trudu do najgrubszej fryty. Osaczyc z wody i przeplukac pod bardzo zimna biezaca woda aby zatrzymac proces gotowania sie/ Osuszyc recznikiem papierowym i wylozyc na blasze, na pergaminie. UMiescic w zamrazalniku na 30 minut.Napelnic garnek do jednej trzeciej olejem (ok 1 litra) i doprowadzic do temperatury 130 st. C. (na powierzchni oleju zaczna sie pojawiac male babelki). PO wyjeciu frytek z zamrazalnmika i lekkim otarciu papierem toaletowym ostroznie zanurzac po 8-10 frytek w oleju, gotujac je po 4-6 minut, az sie zaczna zabarwiac na zloto. Wyjmowac, rozkladac znow na blache i do zamrazalnika na 30 min. Powtorzyc smazenie w oleju po raz drugi.Na ostatnie gotowanie podnies temperature oleju do 180 ct. i gotowac 2-3 minuty.Po ostatecznym wyjeciu z oleju i osaczeniu na papierowym reczniku, posypac szcypta grubo mielonej soli morskiej.Frytki mozna przygotowac i dwukrotnie usmazyc dzien przed podaniem, a potem tylko zanurzc w oleju po raz trzeci przed podaniem.

Wielkanoc

Biała kiełbasa pieczona

2 cebule

4 ząbki czosnku

1/2 szklanki oliwy

1/3 szklanki sosu sojowego

pieprz

1 kg surowej białej kiełbasy

Cebule siekamy, czosnek zgniatamy, zalewamy oliwą i sosem sojowym, mieszamy, doprawiamy do smaku pieprzem. Kiełbasę nakłuwamy widelcem, zalewamy oliwą z sosem sojowym, odstawiamy do lodówki na całą noc. Wyjmujemy z zalewy następnego dnia i pieczemy przez 1,5 godziny w średnio nagrzanym piekarniku (170oC). Taka kiełbasa jest pyszna także na zimno.

Pekelflajsz

2 kg udźca wołowego

Marynata: 1/2 łyżeczki pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 4-5 g saletry, 2-3 ząbki czosnkuBulion warzywny: 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 1 cebula, 1 liść laurowy, 2 ząbki czosnku, sól

Pieprz, ziele i liść laurowy ucieramy razem w moździerzu. Do pokruszonych ziół dodajemy saletrę i drobno posiekany czosnek, mieszanką dokładnie nacieramy mięso. Wkładamy wołowinę do dużej kamionki, przykrywamy talerzem i przyciskamy czymś ciężkim (kamień, słoik z wodą) i odstawiamy w chłodne miejsce. Musi tak stać 12-15 dni, codziennie przewracamy mięso na drugą stronę. Po tym czasie wyjmujemy je, opłukujemy, wkładamy do garnka i zalewamy osolonym wrzątkiem, tak by było zakryte wodą. Dorzucamy obraną włoszczyznę i przyprawy. Gotujemy, aż mięso będzie miękkie (ok. 2 godz.). Po zdjęciu z ognia pozostawiamy wołowinę w bulionie, aż wystygnie. Zimną kroimy w plastry, podajemy ułożoną na półmisku.

Jajko

Jaja faszerowane w skorupce z migdałami

6 jaj

1 mała cebula

1/2 pęczka świeżej kolendry

1 łyżka tłustej śmietany

sól, świeżo zmielony pieprz

50 g płatków migdałowych

tłuszcz do smażenia

kilka całych migdałów (do dekoracji)

Jajka gotujemy na twardo i studzimy. Ostrożnie przekrawamy nożem, tak by nie pokruszyć skorupki, wyjmujemy zawartość, drobno siekamy z cebulą i kolendrą. Dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku. Na suchej patelni przyrumieniamy płatki migdałowe. Całe migdały sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i także podsmażamy na brązowy kolor; panierujemy w soli. Nakładamy farsz do skorupek, wierzch przykrywamy płatkami migdałowymi i dociskamy. Smażymy połówki jajek na tłuszczu na ciemnozłoty kolor, układając je farszem do dna patelni. Dekorujemy je całymi migdałami w soli.

Sałatka wiosenna

1 cebula

po 20 dag zielonej i żółtej papryki

2 mięsiste pomidory (45 dag)

2 świeże strączki zielonego chilli

1/2 pęczka natki pietruszki

12 dag tuńczyka w sosie własnym

2 jajka ugotowane na twardo

4 łyżki oliwy

sok z 1/2 cytryny
1 łyżka kaparów (ze słoiczka)

po 1/2 łyżeczki tłuczonej kolendry i kminu rzymskiego

sól, pieprz

Nieobraną cebulę i pomidory kroimy na połówki. Papryki przekrawamy na połówki i oczyszczamy z nasion. Wszystkie warzywa układamy na blasze (stroną przecięcia do dołu) i pieczemy na środkowej półce piekarnika w 210°C przez 10 minut. Do warzyw dodajemy umyte, przekrojone i wypestkowane chilli. Całość pieczemy jeszcze 10 min, aż na skórkach warzyw pojawią się pęcherzyki. Natkę siekamy, tuńczyka osączamy i rozdrabniamy. Jajka obieramy i kroimy na ćwiartki. Upieczone warzywa wyjmujemy, nakrywamy mokrą ściereczką i studzimy. Zdejmujemy z nich skórkę i wkładamy do salaterki. Oliwę mieszamy z sokiem cytrynowym, natką, kaparami, kolendrą, kminem rzymskim, solą oraz pieprzem i dodajemy do warzyw. Na wierzchu układamy kawałki tuńczyka i ćwiartki jajek.

Pasztet królewski

Pasztet królewski (Na 3 kg - 3 brytfanki)

Wątróbkę cielęcą (30 dag) kroimy w grubą kostkę i moczymy 3 godz. w 200 ml mleka. 30 dag śliwek suszonych sparzamy kilka minut, osączamy. Rumienimy na 20 dag szmalcu, pokrojone w grubą kostkę i doprawione 2 łyżkami soli: 1 kg łopatki wieprzowej, 1/2 kg podgardla wieprzowego, 1/2 kg cielęciny i 1/4 kg słoniny. Dodajemy grubo pokrojoną cebulę (1/2 kg) i dusimy pod przykryciem, aż mięso puści sok. Wtedy dorzucamy: 20 ziaren ziela angielskiego, 10 liści laurowych oraz 1 łyżeczkę pieprzu. Podlewamy 1 l wody, dusimy 1 godz. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodajemy osączoną wątróbkę i pokrojoną w kostkę 1 bułkę paryską. Dusimy na małym ogniu, mieszając, aż bułka "wypije" całą wodę. Masę studzimy i mielemy w maszynce do mięsa na drobnym sicie 3 razy. Doprawiamy 1 łyżeczką gałki muszkatołowej, ew. pieprzem i solą. Dodajemy 2 jajka oraz pokrojone suszone śliwki, mieszamy. Głęboką prostokątną foremkę do pieczenia wykładamy skrojoną w cienkie płaty słoniną (1/4 kg), tak aby jej plastry zachodziły na siebie, a ich końce wystawały sporo poza blachę. Wkładamy masę do brytfanki, zawijając na nią wystającą słoninę. Całość mocno ubijamy, stukając brytfanką o blat. Pieczemy 50 min w 200°C. Smacznego

Jamie Oliver

Rybne filety z parmezanem, awokado i rzeżuchą

(Dla 1 osoby)

2 łyżki mąki

sól

świeżo zmielony pieprz

170 g filetów z białej ryby bez skóry

1 jajko

55 g świeżego parmezanuoliwa

1/2 świeżej papryczki chilli

1 dojrzałe awokado

1 garść rzeżuchy

1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

sok z 1/2 cytryny

Mocno rozgrzewamy patelnię. Mieszamy mąkę z solą i pieprzem, obtaczamy w niej filety, zamaczamy w roztrzepanym jajku i oprószamy z obu stron parmezanem. Na patelnię wlewamy oliwę i smażymy filety przez kilka minut, aż będą złotobrązowe z obu stron. Chilli przekrawamy, oczyszczamy z pestek i bardzo drobno siekamy, pod koniec smażenia dodajemy do ryby. Awokado obieramy i kroimy wzdłuż w paski, mieszamy z rzeżuchą, oliwą z oliwek oraz sokiem z cytryny. Podajemy z rybą.

Amerykańska sałatka siekana

Dla 6 osób

1 czerwona papryka

1 świeża czerwona papryczka chilli

1 czerwona obrana cebula
5-6 dojrzałych pomidorów

1/2 ogórka

20 dag sera feta

2 sałaty rzymskie

1 sałata radicchio

2-3 garście świeżych ziół (natka pietruszki, bazylia, szczypiorek, mięta)

2 łyżeczki musztardy angielskiej

8 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia

3 łyżki białego octu winnego

sól morska

świeżo zmielony pieprz

Obie papryki przekrawamy na pół i usuwamy z nich nasiona. Warzywa i zioła myjemy i osuszamy. Na dużej desce do krojenia specjalnym nożem mezzaluna (półokrągły nóż do ziół z dwiema rączkami) lub porządnym nożem kuchennym siekamy: cebulę i chilli bardzo drobno, a pomidory, paprykę, ogórka i fetę w kostkę grubości mniej więcej 1 centymetra. Szczypiorek i natkę dość grubo siekamy, sałaty i resztę ziół kroimy w paski szer. 1 cm. Pośrodku sterty posiekanych na desce warzyw robimy wgłębienie, wkładamy do niego musztardę, a następnie, mieszając, dodajemy oliwę, ocet, sól i pieprz. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, jeżeli trzeba - doprawiamy. Sałatkę podajemy do steków, ryb lub domowych hamburgerów.

Pieczona szynka z dżemem z owoców cytrusowych

3-4 kg szynki wieprzowej z kością

2 pokrojone na kawałki marchewki

2 łodygi selera

2 listki laurowe

16 ziaren czarnego pieprzu

bouquet garni (związane w pęczek: kawałek pora, selera, listek laurowy, gałązka świeżego rozmarynu)

2 pomarańcze
2 łyżki soli morskiej

3 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1 słoiczek dżemu z owoców cytrusowych ze skórką

1 garść świeżych listków tymianku

Wkładamy szynkę do dużego garnka i nalewamy tyle wody, żeby zakryła mięso. Wrzucamy warzywa, listki laurowe, ziarna pieprzu i bouquet garni. Do garnka wrzucamy również skórki zdjęte z pomarańczy i wlewamy wyciśnięty z nich sok, wsypujemy sól. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez godzinę i kwadrans, zbierając wytwarzający się osad. Następnie zestawiamy garnek z ognia i zostawiamy mięso w rosole na pół godziny, do ostygnięcia. Piekarnik rozgrzewamy do 170oC. Mięso przekładamy ostrożnie na deskę do krojenia i ścinamy nożem skórę wraz z warstwą słoniny, zostawiając na pieczeni jednocentymetrową warstewkę tłuszczu. Pozostawiony na mięsie tłuszcz nacinamy w kratkę i obficie nacieramy zmielonym czarnym pieprzem. Przekładamy mięso na blachę i pieczemy przez 20 min, aż tłuszcz się nieco wytopi i stanie lekko chrupiący. Wyjmujemy szynkę z piekarnika i nacieramy ją dżemem dokładnie wymieszanym ze świeżym tymiankiem. Wstawiamy danie ponownie do piekarnika i pieczemy, podlewając często wodą, przez mniej więcej 1 godzinę, aż szynka będzie zarumieniona i chrupiąca.

Hamburger po amerykansku

Składniki:

- 50 dag mielonej wołowiny

- 1 jajk

- 2 cebule

- sól

- pieprz

- zioła prowansalskie

- 4 plastry bekonu

- 4 bułki do hamburgerów

- 8 cieniutkich plasterków sera (cheddar lub ementaler)

- 1-2 pomidory

- kilka listków sałaty

- musztarda i ketchup do smaku

Sposób przyrządzania:Wymieszaj mięso z jajkiem i jedną posiekaną cebulą, przypraw solą, pieprzem i ziołami. Uformuj 4 steki, upiecz je na grillu lub na ruszcie piekarnika (piecz tak długo, jak lubisz: dłużej, jeśli hamburger ma być wypieczony, krócej, jeśli w środku ma pozostać soczysty). Upiecz na grillu także bekon oraz bułki przekrojone na połówki. Drugą cebulę pokrój w krążki. Na każdej połówce połóż plaster sera i poczekaj, aż się stopi. Między dwie połówki bułki włóż stek, plasterki pomidorów, krążki cebuli, bekon oraz sałatę. Polej ketchupem i musztardą.