Gnudi, czyli "gołe pierogi" (Dla 4 osób)

1 kg szpinaku
25 dag ricotty (lub tłustego białego sera)
1 jajko
1 łyżka mąki
sól, pieprz
1/2 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
3 łyżki masła
garść liści szałwii

Szpinak myjemy dokładnie w kilku wodach i krótko gotujemy w małej ilości osolonej wody. Odcedzamy i opłukujemy pod zimną bieżącą wodą, a następnie dokładnie odciskamy i drobno siekamy. Rozgniatamy ser widelcem, dodajemy posiekany szpinak, jajko, mąkę, sól, nieco pieprzu i gałkę muszkatołową. Wszystko razem dobrze wyrabiamy. Posypujemy mąką drewnianą stolnicę i formujemy na niej z ciasta małe wałeczki (o średnicy około 1,5-2 cm, długości ok. 4 cm). Wrzucamy pierogi do dużej ilości wrzącej wody, a kiedy wypłyną na powierzchnię, wyjmujemy delikatnie łyżką cedzakową. W czasie gdy pierogi się gotują, rozpuszczamy na patelni masło i obsmażamy na nim krótko szałwię. Pierogi układamy na ogrzanym półmisku, polewamy gorącym masłem z szałwią i podajemy.

Gołąbki z zielonej sałaty wg Josceline Dimbleby (Dla 4-6 osób)

1 duża główka sałaty
1 kostka półtłustego białego sera
2 łyżki śmietany
2,5 łyżki posiekanych orzechów włoskich
2 łyżki rodzynek
2 duże pomidory
sól
chilli w proszku

Sos: 1 łyżka octu winnego, 3-4 łyżki oliwy, sól morska, świeżo zmielony pieprz

Liście sałaty wrzucamy do gorącej, osolonej wody na 2 minuty. Wyjmujemy je delikatnie i wrzucamy od razu do zimnej wody. Wyjmujemy, odkładamy na ścierkę, aby usunąć nadmiar wody. Rozkruszamy ser widelcem, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i chilli. Mieszamy. Dodajemy orzechy i rodzynki, ponownie mieszamy. Układamy nieco farszu na środku każdego liścia, następnie zawijamy gołąbki. Pomidory kroimy w cienkie talarki i układamy na środku okrągłego półmiska, a dookoła gołąbki. Składniki sosu dokładnie mieszamy i tuż przed podaniem polewamy gołąbki sosem.

makrela

jeśli jest świeża, jej smak zahacza o boskość. A dobrze przyrządzona może konkurować ze wszystkimi najlepszymi rybami

Makrela marynowana w szampanie i imbirze (Dla 4 osób)

2 świeże średniej wielkości makrele

3-cm kawałek świeżego imbiru

150 ml szampana lub innego wina musującego

skórka otarta z 1 cytryny

Dodatki: sól, kolendra, cukier

Makrele filetujemy, nacieramy dużą ilością soli i odkładamy na 2 godz. W tym czasie kroimy imbir w cieniutkie plasterki (ilość uzależniona jest od tego, jak bardzo go lubimy, ale nie mniej niż 3 cm imbiru). Po dwóch godzinach płuczemy fileciki pod bieżącą wodą i osuszamy. Na dnie naczynia, w którym będziemy marynować rybę układamy warstwami plasterki imbiru, makrelę i znów imbir. Zalewamy szampanem, dodajemy kilka szczypt cukru, 2 łyżeczki świeżej kolendry i skórkę z cytryny. Tak przygotowaną makrelę pozostawiamy w lodówce na około 5 dni. Wyjmujemy rybę z zalewy, delikatnie zdejmujemy skórkę, kroimy w cieniutkie plasterki i układamy na talerzu. Doskonałym dodatkiem do owej makreli jest marynowany imbir używany zwykle do sushi.

baranina-jagniecina

Udziec jagnięcy z calvadosem

Udziec jagnięcy, 19 dag masła, łyżka oliwy, 0,25 l gęstej śmietany, 100 ml rosołu z kury, kieliszek calvadosu, estragon, mąka, pieprz, sól

Umyty i pozbawiony łoju udziec natrzeć zmielonym pieprzem. Roztopić większą część masła w brytfance i obsmażyć udziec ze wszystkich stron. Dodać estragonu, brytfankę przykryć i dusić mięso pół godziny często je przewracając. Podczas duszenia posolić. Po pół godzinie udziec wyjąć i przechowywać w cieple. Zmieszać resztę masła z łyżką mąki. Z wystudzonego sosu w brytfannie zdjąć łyżką zastygnięty tłuszcz. Wlać calvados i rosół. Dodać - mieszając - masło z mąką. Dodać śmietanę i gotować jeszcze kilka minut. Polać udziec sosem i gotować jeszcze 5 minut bez przerwy polewając sosem spod mięsa. Podawać udziec pokrojony w plastry.

Udziec jagnięcy z 40 ząbkami czosnku

Udziec jagnięcy do 2 kg., 3 obrane ząbki czosnku, 12 filetów anchois, 100 ml oliwy, tymianek, rozmaryn, pieprz,30 dag szpinaku, 30 dag brokułów, 200 ml rosołu, sól, 40 ząbków czosnku w łupinach

Wymieszać oliwę z ziołami i zmielonym pieprzem. Anchois zalać wodą i odstawić w chłodne miejsce na kwadrans. Wyjąć, osuszyć i pokroić na małe kawałki. Obrany czosnek pokroić na plasterki. Udziec wytrybować częściowo zostawiając kość podudzia. W otwór po kości udowej włożyć kawałki anchois i plasterki czosnku. Związać udziec nicią i posmarować oliwą. Piec w piekarniku w temperaturze 230 st. C licząc 25 min na każdy kg mięsa. Nie obrane 40 ząbków czosnku gotować w we wrzątku 5 minut. Wyjąć, ostudzić i obrać. Obrany czosnek wrzucić do rosołu i gotować przez kwadrans na małym ogniu. Czosnek wyjąć ? rosół zachować. Zalać rosołem umyte brokuły i gotować kwadrans. Można rosół uzupełniać wodą. Umyte liście szpinaku dusić w małej ilości wody i odrobiną soli. Osączyć. Upieczony udziec ułożyć na ugotowanym czosnku i podawać z brokułami i szpinakiem.

Udziec jagnięcy marynowany.

pęczek włoszczyzny, szklanka czerwonego octu winnego, 0,5 szklanki oliwy, kilka ziaren ziela angielskiego, pół liścia laurowego, pieprz cały, czarny, estragon, rozmaryn i majeranek, 4 ząbki czosnku.

Włoszczyznę zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Ocet winny, oliwę i przyprawy oprócz czosnku zagotować. Przestudzić do temp. ok 40 stopni (letnia marynata) zalać mięso, obłożyć warzywami. Na 2 dni wstawić do lodówki, często przewracać. Potem mięso osuszyć, naszpikować paseczkami czosnku, osmażyć na tłuszczu i piec w piekarniku w temp 200 stopni przez pół godziny. Podlewać marynatą. Potem dobrze osolić, osypać pieprzem, pokryć kawałkami masła i piec następne pół godziny często podlewając sosem. Kiedy mięso miękkię, sos przetrzeć przez sito,

Udziec barani faszerowany.

Nie rozcinając mięsa wytrybować kość z udźca aż do stawu kolanowego (potrzebny jest wąski, ostry nóż). Goleń zostawić. W miejsce usuniętych kości wepchać szczelnie mielone z tłustej wieprzowiny przyprawione jałowcem, czosnkiem,solą pieprzem, gorczycą białą i kilkoma liśćmi mięty. Zapomiałam napisać, że mięso w “kieszeni trzeba posolić, popieprzyć). Mię so włożyć w brytwannę, hojnie polać stopionym masłem i piec ok 45 minut w wysokiej temperaturze. Masłem podlać jeszcze dwukrotnie, potem podlewać sosem. Kiedy mięso już jest prawie upieczone, znowu polać masłem, osypać tartą bułką z jałowcem, dopiekać jeszcze 15 minut.

sosy

Sos cumberland

1 szklanka galaretki z czerwonej porzeczki lub borówek do mięsa,1 łyżeczka soku z cytryny,2 - 3 łyżki startego chrzanu.
Galaretkę lub borówki do mięsa wymieszać z chrzanem świeżo utartym lub ze słoiczka. Doprawić sokiem z cytryny.
Podawać do wędlin, pasztetu lub pieczonego mięsa na zimno. Doskonały jest również do pieczonego drobiu .

Sos zielonego pieprzu

200 ml wywaru mięsnego (jeśli sos będzie do ryby to wywaru rybnego), kieliszek wytrawnego białego wina, 0,25 ml koniaku, 1 łyżeczka ziaren zielonego pieprzu, 1 łyżeczka musztardy, 100 ml śmietany 18 proc., 1 łyżka masła, sól
Zmielić pieprz (grubo) i zostawić parę ziarenek w całości. Podgrzać wywar i dolać wino oraz koniak. Wrzucić zmielony pieprz i całe ziarenka. Gotować na małym ogniu pod pokrywką 3 minuty. Rozetrzeć musztardę z niewielką ilością śmietany i też dodać do garnka. Trzymać na ogniu parę minut nie doprowadzając do wrzenia. Dodać masło, posolić do smaku.

Chrzanowy sos staropolski

1 szklanka gęstej śmietany 18 proc.,2 jajka na twardo,3 łyżki świeżo startego chrzanu lub 4 łyżki chrzanu ze słoika, sok cytrynowy i cukier do smaku, szczypta soli.
Jajka przekroić, żółtka utrzeć z odrobiną soli i cukru, dodać śmietanę i starannie wymieszać. Białka jak najdrobniej posiekać, dodać wraz z chrzanem do śmietany z żółtkami, doprawić solą, cukrem i sokiem cytrynowym. Wymieszać. Jest to doskonały zimny sos używany do zimnych mięs, szynki, cielęciny czy schabu. Bardzo często podawany w czasie przyjęć wielkanocnych.

Sos polski

3 jaja, 3 cytryny, 0,25 l śmietany, 2 pęczki szczypiorku, 1 cebula, łyżka natki pietruszki, łyżka tartego chrzanu, majonez, sól, cukier puder.
Utrzeć żółtka ugotowanych na twardo jaj z sokiem cytrynowym. Rozprowadzić masę w lekko kwaśnej śmietanie z dodatkiem majonezu.(3/4 śmietany - 1/4 majonezu). Bardzo drobno posiekać szczypiorek, nać pietruszki i pół małej cebuli. Dodać łyżeczkę świeżo utartego chrzanu. Posolić do smaku i dosypać szczyptę cukru pudru. Na koniec bardzo drobno pokroić białka jaj ugotowanych na twardo i dodać do sosu. Wstawić sosjerkę w chłodne miejsce, by sos dojrzewał przez 2 - 3 godziny przed podaniem

Tyrolska ziemniaczanka

Składniki / meal compositions:

0,5 kg ziemniaków
2 marchewki
1 seler
1 pietruszka
1 cebula
2 łyżki masła
2 l bulionu
2 łyżeczki mąki
pęczek szczypiorku
kminek mielony
liść laurowy
majeranek
1 szklanka śmietanki
sól, pieprz

Plan / recipe:

Masło rozgrzać w garnku, wrzucić cebulę pokrojoną w kosteczkę, zeszklić.Dorzucić pokrojone w kostkę ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler. Posypać mąką, lekko wymieszać, wlać trochę bulionu. Przyprawić majerankiem, liściem laurowym i mielonym kminkiem. Gotować do miękkości warzyw. Zupę zmiksować lub przetrzeć przez sito, dolać trochę bulionu, zagotować.Wlać część słodkiej śmietanki, resztę ubić. Wlać zupę do talerza, na wierzchu zrobić kleks z bitej śmietanki, posypać posiekanym szczypiorkiem.

Crostini z wątróbką

Składniki / meal compositions:

300 g wątróbek kurzych

1 cebula

2 – 3 filety anchois

1 łyżeczka kaparów

2 – 3 łyżki masła

100 ml białego wina

3 – 4 kromki chleba

oliwa

sól, pieprz

Plan / recipe:

Cebulę poszatkować, wrzucić na rozgrzaną oliwę, dodać oczyszczoną wątróbkę.Smażyć 8 – 10 minut. Dolać białe wytrawne wino. Wrzucić kapary, fileciki z sardeli, dodać masło. Gdy masło się rozpuści, zdjąć patelnię z ognia i jej zawartość zmiksować na gładką masę. Czerstwy chleb pokroić na kromki, opiec z obu stron na grillu. Posmarować kromki masą z wątróbek, pokroić na mniejsze kawałeczki

Flaki po toskańsku

Składniki / meal compositions:

1 kg flaczków
200 g mielonej wołowiny
100 g surowej szynki
1 puszka pomidorów
1 cebula
2 gałązki selera naciowego
1 marchewka
150 ml białego wina
100 g parmezanu
oliwa
sól, pieprz


Plan / recipe:

Flaczki oczyścić, ugotować w bulionie. Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć na niej drobno posiekany seler naciowy i marchew (dusić ok. 10 minut). Dodać mielone mięso, rozgnieść i obsmażyć. Po ok. 2 minutach wrzucić odcedzone flaczki. Wlać białe wino, zwiększyć ogień i odparować płyn. Surową dojrzewającą szynkę pokroić w paseczki, dorzucić do flaczków.Mieszając, gotować ok. 5 minut. Dodać pokrojone pomidory bez skórki. Podgrzewać, aż pomidory się rozpadną, a płyn odparuje. Przełożyć na talerz, posypać startym parmezanem.